Comment consommer moins de produits de glycation terminaux

Dans cet article, j’ai traduit les deux grands tableaux et les conclusions d’une étude (référence en bas de la page) qui me paraissent importants.

Les produits de glycation terminaux, c’est quoi ?
Les alimentations modernes contiennent des niveaux élevés de produits de glycation terminaux (en anglais AGE = advanced glycation end products), car la plupart des aliments de nos jours sont transformés par la chaleur. Les produits de glycation terminaux dans les aliments (dAGE) sont connus pour contribuer à une hausse du stress oxydatif et de l’inflammation, qui sont liés aux récentes épidémies de diabète et de maladies cardiovasculaires.

Exemples d’aliments végétaux et de produits d’origine animale issus de ces deux grands tableaux (en kilounités d’AGE pour 100 grammes de produit)

Aliments végétaux
0 • Sucre blanc
9 • Riz blanc cuit à l’eau
13 • Pomme crue
17 • Pomme de terre bouillie
20 • Maïs en conserve
23 • Mie de pain blanc italien
45 • Pomme cuite au four
72 • Patate douce rôtie 1 h
112 • Pâtes cuites 8 min
137 • Tranche de pain de blé entier grillé
191 • Haricots rouges en conserve
488 • Tofu mou cru
1 577 • Avocat
4 107 • Tofu grillé
6 730 • Noix de cajou crues

Produits d’origine animale
528 • Saumon cru*
707 • Bœuf cru*
1 677 • Fromage mozzarella allégé
2 749 • Œuf frit
3 083 • Saumon frit dans de l’huile d’olive
4 849 • Poitrine de poulet grillée
5 597 • Fromage Brie
8 244 • Poitrine de poulet avec peau cuite 45 min à 230 °C
10 058 • Steak de bœuf poêlé avec de l’huile d’olive
26 480 • Beurre
91 577 • Lard frit 5 min sans huile ajoutée
*Remarque : La chair animale crue comporte des vers parasites et des virus dangereux.

Quels aliments sont riches en ces produits de glycation terminaux nocifs ?
Les aliments d’origine animale riches en graisses et en protéines sont généralement riches en AGE et sont susceptibles de former de nouveaux AGE pendant la cuisson. En revanche, les aliments riches en glucides tels que les légumes, les fruits et les céréales contiennent relativement peu d’AGE, même après cuisson.

La nouvelle base de données sur les dAGE constitue un outil précieux pour estimer la consommation de dAGE et pour guider les choix alimentaires afin de réduire la consommation de dAGE. Voici les données en chiffres.

Tableau 1 – Teneur en produits de glycation terminaux (AGE) de 549 aliments, basée sur la teneur en carboxyméthyllysine

	Teneur en AGE
Aliment	AGEa kU/100 g	Taille de la portion (g)	AGE kU/portion
Aliments riches en graisses
Amandes, blanchies et effilées (Bazzini’s Nut Club, Bronx, NY)	5 473	30	1 642
Amandes grillées	6 650	30	1 995
Avocat	1 577	30	473
Beurre fouettéb	26 480	5	1 324
Beurre fouetté de crème douce non salé (Land O’Lakes, St Paul, MN, États-Unis)	23 340	5	1 167
Noix de cajou crues (Bazzini’s Nut Club)	6 730	30	2 019
Noix de cajou grillées	9 807	30	2 942
Châtaignes crues	2 723	30	817
Châtaignes rôties au four grille-pain (180 °C) pendant 27 min	5 353	30	1 606
Fromage à la crème à pâte molle Philadelphia (Kraft, Northfield, IL, États-Unis)	10 883	30	3 265
Fromage à la crème original Philadelphia (Kraft)	8 720	30	2 616
Margarine en barquette	17 520	5	876
Margarine en barquette I Can’t Believe it’s Not Butter (Unilever, Rotterdam, Pays-Bas)	9 920	5	496
Margarine en barquette Smart Balance (CFA Brands, Heart Beat Foods, Paramus, NJ, États-Unis)	6 220	5	311
Margarine en barquette Take Control (Unilever Best Foods)	4 000	5	200
Mayonnaise	9 400	5	470
Imitation de mayonnaise (Diet Source, Novartis Nutriton Group, East Hanover, NJ, États-Unis)	200	5	10
Mayonnaise à faible teneur en matières grasses (Hellman’s, Unilever Best Foods)	2 200	5	110
Olive mûre grande (5 g)	1 670	30	501
Beurre d’arachide homogène Skippy (Unilever)	7 517	30	2 255
Cacahuètes de cocktail (Planters, Kraft)	8 333	30	2 500
Cacahuètes non salées grillées à sec (Planters, Kraft)	6 447	30	1 934
Cacahuètes salées grillées en coque (Frito-Lay, Plano, TX, États-Unis)	3 440	30	1 032
Pignons de pin crus (Bazzini’s Nut Club)	11 210	30	3 363
Pistaches salées (Frito Lay)	380	30	114
Graines de courge crues décortiquées (House of Bazzini, Bronx, NY, États-Unis)	1 853	30	556
Fèves de soya rôties et salées (House of Bazzini)	1 670	30	501
Graines de tournesol crues et décortiquées (House of Bazzini)	2 510	30	753
Graines de tournesol grillées et salées (House of Bazzini)	4 693	30	1 408
Sauce tartare onctueuse (Kraft)	247	15	37
Noix de Grenoble grillées	7 887	30	2 366
	AGE kU/100 mL	Portion (mL)	AGE kU/portion
Aliments gras liquides
Crème épaisse ultra-pasteurisée (Farmland Dairies, Fairlawn, NJ, États-Unis)	2 167	15	325
Huile de colza	9 020	5	451
Huile de maïs	2 400	5	120
Huile de coton (The B Manischewitz Company, Cincinnati, OH, États-Unis)	8 520	5	426
Huile de diaglycérol Enova (ADM Kao LLC, Decatur, IL, États-Unis)	10 420	5	521
Huile d’olive	11 900	5	595
Huile d’olive extra vierge de première pression à froid (Colavita, Linden, NJ, États-Unis)	10 040	5	502
Huile d’arachide (Planters)	11 440	5	572
Huile de carthame (The Hain Celestial Group, Inc, Melville, NY, États-Unis)	3 020	5	151
Huile de sésame (Asian Gourmet)	21 680	5	1084
Huile de tournesol (The Hain Celestial Group, Inc)	3 940	5	197
Vinaigrette au fromage bleu (Kraft)	273	15	41
Vinaigrette césar (Kraft)	740	15	111
Vinaigrette française (H. J. Heinz Co, Pittsburgh, PA, États-Unis)	113	15	17
Vinaigrette française allégée (Diet Source, Novartis Nutr Corp)	0	15	0
Vinaigrette italienne (Heinz)	273	15	41
Vinaigrette italienne allégée (Diet Source, Novartis Nutr Corp)	0	15	0
Vinaigrette Thousand Island (Kraft)	187	15	28

	Teneur en AGE
Viandes et substituts de viande	AGE kU/100 g	Taille de la portion (g)	AGE kU/portion
Bœuf
Bœuf de Bologne	1 631	90	1 468
Poitrine de bœuf salée, charcuterie (Boar’s Head, Sarasota, FL, États-Unis)	199	90	179
Saucisse de Francfort de bœuf bouillie 7 min dans l’eau à 100 °C	7 484	90	6 736
Saucisse de Francfort de bœuf grillée 5 min à 230 °C	11 270	90	10 143
Bœuf haché bouilli et mariné 10 min avec du jus de citron	1 538	90	1 384
Bœuf haché poêlé et mariné 10 min avec du jus de citron	3 833	90	3 450
Bœuf haché, 20 % de matière grasse, poêlé	4 928	90	4 435
Bœuf haché, 20% de matière grasse, cuit à à la poêle/couvert	5 527	90	4 974
Hamburger de bœuf (McDonald’s Corpd, Oak Brook, IL, États-Unis)	5 418	90	4 876
Galette de hamburger de bœuf, cuit 6 min avec de l’huile d’olive à 82 °C	2 639	90	2 375
Boulette de viande de bœuf cuite dans du liquide en pot 1 hc	4 300	90	3 870
Boulette de viande de bœuf cuite avec saucec	2 852	90	2 567
Pain de viande de bœuf sans croûte cuit 45 min	1 862	90	1 676
Bœuf cru	707	90	636
Rôti de bœufb	6 071	90	5 464
Salami de bœuf casher (Hebrew National, ConAgra Foods, Omaha, NE, États-Unis)	628	90	565
Steak de bœuf braiséc	7 479	90	6 731
Steak de bœuf grillé 4 min, George Foreman Grill (Salton Inc, Lake Forest, IL, États-Unis)	7 416	90	6 674
Steak de bœuf cuit aux micro-ondes 6 min	2 687	90	2 418
Steak de bœuf poêlé avec de l’huile d’olive	10 058	90	9 052
Steak de bœuf cru	800	90	720
Steak de bœuf en lanières cuit 15 minc à 230 °C	6 851	90	6 166
Steak de bœuf en lanières sauté 15 min avec 1 cuillère d’huile de colza	9 522	90	8 570
Steak de bœuf en lanières sauté 7 min sans huile	6 973	90	6 276
Ragoût d’épaule de bœufc	2 230	90	2 007
Ragoût de bœuf	2 657	90	2 391
Ragoût de bœuf (moyen)	2 443	90	2 199
Volaille
Poulet (dos ou haut de cuisse) rôti puis BBQb	8 802	90	7 922
Poulet bouilli dans l’eau 1 h	1 123	90	1 011
Poulet bouilli avec du citron	957	90	861
Poitrine de poulet sans peau rôtie avec de la sauce BBQc	4 768	90	4 291
Poitrine de poulet sans peau panéeb	4 558	90	4 102
Poitrine de poulet sans peau panée et réchauffée 1 minb	5 730	90	5 157
Poitrine de poulet sans peau bouillie dans de l’eauc	1 210	90	1 089
Poitrine de poulet panée et frite 20 min	9 722	90	8 750
Poitrine de poulet avec peau panée et frite au four 25 min	9 961	90	8 965
Poitrine de poulet panée/poêléec	7 430	90	6 687
Poitrine de poulet grillée (George Foreman Grill, Salton Inc)	4 849	90	4 364
Poitrine de poulet poêlée 13 min à chaleur élevéec	4 938	90	4 444
Poitrine de poulet poêlée 13 min à chaleur élevée/au micro-ondes 12,5 secondes	5 417	90	4 875
Poitrine de poulet pochée 7 min à chaleur moyennec	1 101	90	991
Poitrine de poulet cuite dans du liquide en pot 10 min à chaleur moyennec	2 480	90	2 232
Poitrine de poulet rôtie 45 min avec la peauc	6 639	90	5 975
Poitrine de poulet sans peau cuite aux micro-ondes 5 min	1 524	90	1 372
Poitrine de poulet sans peau pochée 15 min	1 076	90	968
Poitrine de poulet sans peau crue	769	90	692
Poitrine de poulet cuite à la vapeur dans du papier d’aluminium 15 min à chaleur moyennec	1 058	90	952
Poitrine de poulet en lanières sautée avec de l’huile de colza 7 min	4 140	90	3 726
Poitrine de poulet en lanières sautée sans huile 7 min	3 554	90	3 199
Poitrine de poulet avec peau cuite 45 min à 230 °Cc	8 244	90	7 420
Poitrine de poulet sans peau grillée 15 min à 230 °C	5 828	90	5 245
Poulet croustillant (McDonald’sd)	7 722	90	6 950
Poitrine de poulet en cubes en curry sans peau poêlée 10 min et grillée 12 minc	6 340	90	5 706
Poitrine de poulet en cubes en curry sans peau cuite à la vapeur 10 min et grillée 12 minc	5 634	90	5 071
Viande brune de poulet grillée (intérieur) 15 min à 230 °C	8 299	90	7 469
Poulet frit dans de l’huile d’olive 8 min	7 390	90	6 651
Viande brune de poulet hachée avec peau cruec	1 223	90	1 101
Viande brune de poulet hachée avec peau frite à la poêle avec de l’huile de colza 2,5 min à feu vifc	3 001	90	2 701
Viande blanche de poulet hachée poêlée sans graisse ajoutée 5 min à feu vifc	1 808	90	1 627
Viande blanche de poulet hachée poêlée avec de l’huile	1 647	90	1 482
Viande blanche de poulet hachée crue	877	90	789
Kebab cubes de poitrine de poulet sans peau poêlé 15 min	6 122	90	5 510
Cuisse de poulet rôtieb	4 650	90	4 185
Pain de poulet rôtic	3 946	90	3 551
Pain de poulet rôti sans croûtec	1 420	90	1 278
Boulette de viande de poulet cuite 1 h dans du liquide en pot	1 501	90	1 351
Beignets de poulet de restauration rapide (McDonald’sd)	8 627	90	7 764
Poulet cuit dans du liquide en pot avec de l’oignon et de l’eau	3 329	90	2 996
Poulet rôtic	6 020	90	5 418
Sélections de poulet (McDonald’s)	9 257	90	8 331
Peau de dos ou haut de cuisse de poulet rôtie puis BBQb	18 520	90	16 668
Peau de cuisse de poulet rôtieb	10 997	90	9 897
Peau de haut de cuisse de poulet rôtieb	11 149	90	10 034
Haut de cuisse de poulet rôtieb	5 146	90	4 631
Hamburger de dinde poêlé avec un spray de cuisson 5 min à feu vifc	7 968	90	7 171
Hamburger de dinde poêlé avec un spray de cuisson 5 min à feu vif et chauffé aux micro-ondes 13,5 sec à feu vifc	8 938	90	8 044
Hamburger de dinde poêlé avec 5 mL d’huile de colza 3,5 min à feu vifc	8 251	90	7 426
Dinde hachée grillée en croûte	6 351	90	5 716
Dinde hachée grillé (intérieur)	5 977	90	5 379
Dinde hachée crue	4 957	90	4 461
Hamburger de dinde grillé	5 366	90	4 829
Poitrine de dinde rôtie	4 669	90	4 202
Poitrine de dinde fumée saisiec	6 013	90	5 412
Steak de poitrine de dinde sans peau mariné avec du jus d’orange et grilléc	4 388	90	3 949
Porc
Lard frit 5 min sans huile ajoutée	91 577	13	11 905
2 tranches de lard chauffées aux micro-ondes 3 min	9 023	13	1 173
Jambon de charcuterie fumé	2 349	90	2 114
Saucisse de foie (Boar’s Head)	633	90	570
Côtelette de porc marinée avec du vinaigre balsamique cuite au BBQb	3 334	90	3 001
Côtelette de porc crue marinée avec du vinaigre balsamiqueb	1 188	90	1 069
Côtelette de porc poêlée 7 min	4 752	90	4 277
Côtes de porc rôties de restaurant chinois à emporter	4 430	90	3 987
Rôti de porc de restaurant chinois à emporter	3 544	90	3 190
Saucisse (chaînons de bœuf et de porc) poêlées	5 426	90	4 883
Saucisse italienne crueb	1 861	90	1 675
Saucisse italienne au BBQb	4 839	90	4 355
Saucisse (chaînons de porc) chauffée aux micro-ondes 1 min	5 943	90	5 349
Agneau
Gigot d’agneau bouilli 30 min	1 218	90	1 096
Gigot d’agneau grillé 30 min à 230 °C	2 431	90	2 188
Gigot d’agneau cuit aux micro-ondes 5 min	1 029	90	926
Gigot d’agneau cru	826	90	743
Veau
Veau en ragoût	2 858	90	2 572
Poisson / Fruits de mer
Viande de crabe frite panée à emporter	3 364	90	3 028
Pain de poisson (gefilte fish) bouilli 90 min	761	90	685
Saumon d’Atlantique d’élevage congelé puis cuit 1 min aux micro-ondes à chaleur élevéec	954	90	859
Saumon d’Atlantique d’élevage congelé puis poché 7 min à chaleur moyennec	1 801	90	1 621
Saumon d’Atlantique d’élevage congelé puis cuit à la vapeur 10 min à chaleur moyennec	1 212	90	1 091
Saumon d’Atlantique d’élevage congelé puis cuit à la vapeur dans du papier d’aluminium 8 min à chaleur moyennec	1 000	90	900
Saumon pané grillé 10 min	1 498	90	1 348
Saumon grillé dans de l’huile d’olive	4 334	90	3 901
Saumon rose en conserve (Rubenstein, Trident Seafoods, Seattle, WA, États-Unis)	917	90	825
Filet de saumon bouilli immergé 18 min	1 082	90	974
Filet de saumon grillé	3 347	90	3 012
Filet de saumon cuit aux micros-ondes	912	90	821
Filet de saumon poché	2 292	90	2 063
Saumon frit dans de l’huile d’olive	3 083	90	2 775
Saumon cru surgelé	517	90	465
Saumon cru	528	90	475
Saumon fumé	572	90	515
Jeune morue grillée 30 min à 230 °C	471	90	424
Repas surgelé crevettes chauffé aux micro-ondes 4,5 min	4 399	90	3 959
Crevettes frites panées (à emporter)	4 328	90	3 895
Crevettes marinées cruesb	1 003	90	903
Crevettes marinées grillées au BBQb	2 089	90	1 880
Truite cuite au four 25 min	2 138	90	1 924
Truite crue	783	90	705
Galette de thon (gros morceaux) grillée 30 min à 230 °C	747	90	672
Thon avec du soja grillé 10 min	5 113	90	4 602
Thon grillé avec de la vinaigrette	5 150	90	4 635
Thon frais cuit au four 25 min	919	90	827
Pain de thon (émietté dans la recette) cuit au four 40 min	590	90	531
Thon émietté en conserve avec eau	452	90	407
Thon blanc en conserve avec huile	1 740	90	1 566
Merlan pané frit au four 25 minc	8 774	90	7 897
Fromage
Fromage américain à faible teneur en matières grasses (Kraft)	4 040	30	1 212
Fromage américain blanc transformé	8 677	30	2 603
Fromage brie	5 597	30	1 679
Fromage cheddar	5 523	30	1 657
Fromage cheddar extra fort fabriqué avec du lait à 2 % (Cracker Barrel, Kraft)	2 457	30	737
Fromage blanc (caillebotte) à 1 % de matières grasses (Light & Lively, Kraft)	1 453	30	436
Fromage feta grec mou	8 423	30	2 527
Fromage mozzarella allégé	1 677	30	503
Fromage parmesan râpé (Kraft)	16 900	15	2 535
Fromage suisse transforméb	4 470	30	1 341
Fromage suisse allégé (Alpine Lace, Alpine Lace Brands, Inc, Maplewood, NJ, États-Unis)	4 743	30	1 423
Soja
Imitation de miettes de lard Bacos (Betty Crocker, General Mills, Minneapolis, MN, États-Unis)	1 247	15	187
Substitut végétalien de viande séchée Primal Strips (Primal Spirit Inc, Moundsville, WV, États-Unis)	1 398	90	1 258
Hamburger au soja Boca Burger cuit à 200 °C 8 min – 4 chaque côtéc BOCA Foods Co, Mandison, WI, États-Unis)	130	30	39
Hamburger au soja Boca Burger cuit aux micro-ondes 1,5 minc (BOCA Foods Co)	67	30	20
Hamburger au soja Boca Burger poêlé 5 minc avec du spray de cuisson (BOCA Foods Co)	100	30	30
Hamburger au soja Boca Burger poêlé 5 min avec 1 cuillère à café d’huile d’olive (BOCA Foods Co)	437	30	131
Hamburger au soja Boca Burger (BOCA Foods Co) (moyen)	183	30	55
Tofu grillé	4 107	90	3 696
Tofu cru	788	90	709
Tofu mou cru	488	90	439
Tofu sauté (intérieur)	3 569	90	3 212
Tofu sauté (extérieur)	5 877	90	5 289
Tofu sauté (moyen)	4 723	90	4 251
Tofu mou bouilli 5 min, +2 min pour revenir à ébullitionc	628	90	565
Tofu mou bouilli 5 min, +2 min,+ sauce de soja et huile de sésamec	796	90	716
Œufs
Grand œuf frit	2 749	45	1 237
Blanc d’œuf en poudre (Deb-El Products, Elizabeth, NJ, États-Unis)	1 040	10	104
Blanc d’un grand œuf cuit 10 min	43	30	13
Blanc d’un grand œuf cuit 12 min	63	30	19
Jaune d’un grand œuf cuit 10 min	1 193	15	179
Jaune d’un grand œuf cuit 12 min	1 680	15	252
Œuf poêlé en omelette à chaleur basse avec du spray de cuisson 11 minc	90	30	27
Œuf poêlé en omelette à chaleur basse avec de l’huile de maïs 12 minc	223	30	67
Œuf poêlé en omelette à chaleur basse avec de la margarine 8 minc	163	30	49
Œuf poêlé en omelette à chaleur basse avec du beurre 13 minc	507	30	152
Œuf poêlé en omelette à chaleur basse avec de l’huile d’olive 12 minc	337	30	101
Œuf poché sous eau frémissante 5 minc	90	30	27
Œuf brouillé à la poêle à chaleur élevée avec du beurre 45 secc	337	30	101
Œuf brouillé à la poêle à chaleur élevée avec du spray de cuisson 1 minc	117	30	35
Œuf brouillé à la poêle à chaleur élevée avec de l’huile de maïs 1 min	173	30	52
Œuf brouillé à la poêle à chaleur élevée avec de l’huile de la margarine 1 minc	123	30	37
Œuf brouillé à la poêle à chaleur élevée avec de l’huile d’olive 1 minc	243	30	73
Œuf brouillé à la poêle à chaleur moyenne avec du beurre 2 minc	167	30	50
Œuf brouillé à la poêle à chaleur moyenne avec du spray de cuisson 2 minc	67	30	20
Œuf brouillé à la poêle à chaleur moyenne avec de l’huile de maïs 1,5 minc	123	30	37
Œuf brouillé à la poêle à chaleur moyenne avec de la margarine 2 minc	63	30	19
Œuf brouillé à la poêle à chaleur moyenne avec de l’huile d’olive 2  minc	97	30	29

	Teneur en AGE
Aliments riches en glucides	AGE kU/100 g	Taille de la portion (g)	AGE kU/portion
Pain
Petit bagel Lender’sb	133	30	40
Grand bagelb	107	30	32
Bagel grilléb	167	30	50
Biscuit (Mc Donald’sd)	1 470	30	441
Biscuit réfrigéré cuit 17 min au four à 180 °C (Pillsbury Grands, General Mills)	1 343	30	403
Biscuit réfrigéré non cuit (Pillsbury Grands, General Mills)	823	30	247
Pain de 100% blé complet (centre) grillé (Wonder, Interstate Bakeries, Inc, Irving, TX, États-Unis)	83	30	25
Pain de 100% blé complet (centre) (Wonder)	53	30	16
Pain de 100% blé complet (croûte du haut) (Wonder)	73	30	22
Pain de 100% blé complet (croûte du haut) grillé (Wonder)	120	30	36
Pain grec dur	150	30	45
Pain grec dur grillé	607	30	182
Pain grec mou	110	30	33
Pain pita	53	30	16
Pain blanc italien (centre) (Freihoffer’s, Bimbo Bakeries, Horsham, PA, États-Unis)	23	30	7
Pain blanc italien (centre) grillé (Freihoffer’s)	83	30	25
Pain blanc italien (croûte) (Freihoffer’s)	37	30	11
Pain blanc italien (croûte du haut) grillé (Freihoffer’s)	120	30	36
Pain blanc (tranche) (Rockland Bakery, Nanuet, NY, États-Unis)	83	30	25
Pain blanc (tranche) grillé (Rockland Bakery)	107	30	32
Pain de blé entier (tranche) (Rockland Bakery)	103	30	31
Pain de blé entier (tranche) grillé en tranches (boulangerie Rockland)	137	30	41
Croissant au beurre (Starbucks, Seattle, WA, États-Unis)	1 113	30	334
Petit pain moelleux américain (intérieur)	23	30	7
Petit pain moelleux américain (extérieur)	77	30	23
Céréales de petit déjeuner
Flocons de son aux raisins secs (Post, Kellogg Co, Battle Creak, MI, États-Unis)	33	30	10
Croque Cannelle (General Mills)	1 100	30	330
Corn Flakes (Kellogg’s)	233	30	70
Corn Flakes au miel et aux noix (Kellogg Co)	320	30	96
Corn Flakes avec glaçage de sucre (Kellogg Co)	427	30	128
Corn Pops (Kellogg’s)	1 243	30	373
Crème de blé instantanée préparée (Nabisco, East Hanover, NJ, États-Unis)	108	175	189
Crème de blé instantanée préparée avec du miel (Nabisco)	189	175	331
Fiber One (General Mills)	1 403	30	421
Froot Loops (Kellogg Co)	67	30	20
Frosted Mini Wheats (Kellogg Co)	210	30	63
Granola à l’avoine et au miel bio (Cascadian Farms, Small Planet Foods, Minneapolis, MN, États-Unis)	427	30	128
Life (moyen) (Quaker Oats, Chicago, IL, États-Unis)	1 313	30	394
Céréales à base de grains de maïs soufflés (Arrowhead Mills, The Hain Celestial Group, Inc)	100	30	30
Blé soufflé	17	30	5
Rice Krispies (Kellogg Co)	2 000	30	600
Total au blé et au riz complet (General Mills)	233	30	70
Flocons d’avoine instantanés secs (Quaker Oats)	13	30	4
Flocons d’avoine instantanés préparés (Quaker Oats)	14	175	25
Flocons d’avoine instantanés préparés avec du miel (Quaker Oats)	18	175	31
Aliments de petit déjeuner
Pain perdu Aunt Jemima congelé chauffé aux micro-ondes 1 min (Pinnacle Foods)	603	30	181
Pain perdu Aunt Jemima congelé chauffé à 200 °C 10 min (Pinnacle Foods Corp)	850	30	255
Pain perdu Aunt Jemima congelé non chauffé (Pinnacle Foods Corp, Cherry Hill, NJ, États-Unis)	263	30	79
Pain perdu Aunt Jemima congelé chauffé au grille-pain pendant 1 cycle moyen (Pinnacle Foods)	613	30	184
Mini pancakes chauds (McDonald’sd)	243	30	73
Crêpe épaisse faite à partir d’une préparation	823	30	247
Crêpe épaisse congelée grillée (General Mills)	2 263	30	679
Crêpe épaisse faite maison	973	30	292
Gaufre congelée grillée (Kellogg Co)	2 870	30	861
Céréales/légumineuses
Haricots rouges crus	116	100	116
Haricots rouges en conserve	191	100	191
Haricots rouges cuits 1 h	298	100	298
Pâtes cuites 8 min	112	100	112
Pâtes cuites 12 min	242	100	242
Pâtes spiralesb	245	100	245
Riz blanc à cuisson rapide cuit 10 min	9	100	9
Riz blanc Oncle Ben’s cuit 35 min (Mars, Inc, Houston, TX, États-Unis)	9	100	9
Riz blanc grillé à la poêle 10 min et cuit 30 min	32	100	32
Légumes riches en féculents
Maïs en conserve	20	100	20
Patate douce rôtie 1 h	72	100	72
Pomme de terre blanche bouillie 25 min	17	100	17
Pomme de terre blanche rôtie 45 min avec 5 mL d’huile par portionc	218	100	218
Frites de pommes de terre blanches (McDonald’sd)	1 522	100	1 522
Frites de pommes de terre blanches faites maison	694	100	694
Frites de pommes de terre blanches, frites dans de l’huile de maïs gardées sous une lampe chauffanteb	843	100	843
Galette de pommes de terre à l’américaine (McDonald’sd)	129	100	129
Biscuits salés/collations salées
Gressins durs Stella D’oro (Brynwood Partners, Greenwich, CT, États-Unis)	127	30	38
Cheez Doodles croustillants (Wise Foods Inc, Berwick, PA, États-Unis)	3 217	30	965
Chex mix traditionnel (General Mills, Inc)	1 173	30	352
Chips de maïs Doritos (Frito Lay)	503	30	151
Chips de maïs Harvest Cheddar Sun Chips (Frito-Lay)	1 270	30	381
Chips de plantain Platanitos (Plantain Products Co, Tampa, FL, États-Unis)	370	30	111
Chips de pomme de terre (Frito Lay)	2 883	30	865
Chips de pommes de terre originales cuites au four (Frito Lay)	450	30	135
Bretzel au fromage nacho Combos (M & M Mars, McLean, VA, États-Unis)	1 680	30	504
Biscuit au chocolat Teddy Grahams (Nabisco)	1 647	30	494
Biscuit au cheddar Pepperidge Farms Goldfish (Campbell Soup Co, Camden, NJ, États-Unis)	2 177	30	653
Biscuit au miel Keebler Graham (Kellogg Co)	1 220	30	366
Biscuit melba toast Old London (Nonni’s Food Co, Tulsa, OK)	903	30	271
Biscuit à l’huître	1 710	30	513
Galette de riz au maïs (Taanug)	137	30	41
Biscuit soda salé (Alliant Hospital)	937	30	281
Biscuit sandwich club+cheddar Keebler (Kellogg Co)	1 830	30	549
Biscuit au blé grillé	917	30	275
Biscuit au blé rond	857	30	257
Biscuit riz croquant nature KA-ME (Liberty Richter, Bloomfield, NJ, États-Unis)	917	30	275
Maïs soufflé à l’air avec du beurre	133	30	40
Maïs soufflé aux micro-ondes sans matières grasses et sans graisses ajoutées Pop Secret (General Mills)	33	30	10
Mini-bretzels (Snyder’s of Hanover, Hanovre, NJ, États-Unis)	1 790	30	537
Bretzel en forme de cœur	1 883	30	565
Bretzel en sticks	1 600	30	480
Bretzel (moyen)	1 757	30	527
Collation à base de riz soufflé et de maïs Veggie Booty (Robert’s American Gourmet, Seacliff, NY, États-Unis)	983	30	295
Biscuits sucrés, gâteaux, tartes et pâtisseries
Barre de granola molle avec des copeaux de chocolat (Quaker)	507	30	152
Barre de céréales pomme-cannelle Nutrigrain (Kellogg’s)	2 143	30	643
Barre de céréales Rice Krispies Treats (Kelloggs)	1 920	30	576
Barre de granola dure au beurre de cacahuète et aux copeaux de chocolat (quaker)	3 177	30	953
Gâteau danois Angel Food (Sam’s Club, Bentonville, AR, États-Unis)	27	30	8
Biscuit à la vanille et à l’amande « biscotti » (Starbucks)	3 220	30	966
Cookie aux pépites de chocolat Chips Ahoy (Nabisco)	1 683	30	505
Biscuit chinois Golden Bowl (Wonton Food, Inc, Brooklyn, NY, États-Unis)	90	30	27
Biscuit de mariage grec aux noix	960	30	288
Meringue faite maison	797	30	239
Cookie à l’avoine et aux raisins secs Keebler (Kellogg Co)	1 370	30	411
Biscuit Oreo (Nabisco)	1 770	30	531
Biscuit à la vanille Nilla (Nabisco)	493	30	148
Croissant au chocolat (Au Bon Pain, Boston, MA, États-Unis)	493	30	148
Viennoiserie danoise au fromage (Au Bon Pain)	857	30	257
Donuts au chocolat (Krispy Kreme, Winston-Salem, NC, États-Unis)	1 407	30	422
Donut avec un glaçage de chocolat fourré à la crème (Krispy Kreme)	1 803	30	541
Sorbet de fruit surgelé (Dole, Westlake Village, CA, États-Unis)	18	60	11
Cuir de fruit rouge Sizzlin’ Red (General Mills)	980	30	294
Gelée à la fraise Dole (Nestle, Minneapolis, MN, États-Unis)	2	125	2
Gelée à la fraise Dole sans sucre (Nestle)	1	125	1
Cornet de crème glacée de gâteau (Haagen Dazs, Oakland, CA, États-Unis)	147	30	44
Cornet de crème glacée au sucre (Haagen Dazs)	153	30	46
Muffin au son (Au Bon Pain)	340	30	102
Tarte aux pommes individuelle cuite au four (McDonald’sd)	637	30	191
Tarte aux pommes néerlandaise façon crumble avec crème de potiron (partie croûte d’un paquet surgelé cuit) (moyen) de la marque Mrs. Smith’s (Kellogg Co)	1 390	30	417
Tarte aux pommes néerlandaise façon crumble, plat profond (partie garniture aux pommes) (Kellogg Co)	340	30	102
Tarte aux pommes néerlandaise façon crumble, plat profond (partie crumble) (Kellogg Co)	1 030	30	309
Tarte aux pommes néerlandaise façon crumble, plat profond (partie croûte) (Kellogg Co)	1 410	30	423
Tarte aux pommes néerlandaise façon crumble, plat profond (partie tarte) (Kellogg Co)	893	30	268
Tarte à crème anglaise au potiron Mrs. Smith’s, fraîchement cuite, recette originale (partie croûte) (Kellogg Co)	1 373	30	412
Tarte, crème anglaise à la citrouille Mrs. Smith, fraîchement cuite, recette originale (partie crème anglaise) (Kellogg Co)	617	30	185
Tarte, crème anglaise à la citrouille de Mrs. Smith, fraîchement cuite, recette originale (tarte) (Kellogg Co)	880	30	264
Grillardise PopTart chauffée aux micro-ondes 3 secondes à puissance élevée (Kellogg Co)	243	30	73
Grillardise PopTart chauffée aux micro-ondes 6 secondes à puissance moyenne-élevée (Kellogg’s)	210	30	63
Grillardise PopTart non chauffée (Kellogg Co)	133	30	40
Grillardise PopTart chauffée au grille-pain à faible puissance 1 cycle (Kellogg Co)	260	30	78
Pâtisserie triangulaire Scone à la cannelle (Starbucks)	790	30	237
Sorbet à la fraise Edy’s (Dryer’s, Oakland, CA, États-Unis)	2	125	3
Rouleau à la cannelle (Starbucks)	907	30	272
Fruits
Pomme cuite au four	45	100	45
Pomme McIntosh	13	100	13
Banane	9	100	9
Melon Cantaloup	20	100	20
Crème de coco Coco Goya (Goya, Secaucus, NJ, États-Unis)	933	15	140
Lait de coco (Goya)	307	15	46
Noix de coco râpée sucrée Baker’s Angel Flake (Kraft)	590	30	177
Dates hachées Sun-Maid de Californie (Sun-Maid, Kingsburg, CA, États-Unis)	60	30	18
Figue séchée	2 663	30	799
Pruneaux dénoyautés (Sun-Maid)	167	30	50
Raisin sec de Post Raisin Bran (Kellogg Co)	120	30	36
Légumes (crus sauf indication contraire)
Carottes en conserve	10	100	10
Céleri	43	100	43
Concombre	31	100	31
Aubergine grillée marinée avec du vinaigre balsamiqueb	256	100	256
Aubergine crue marinée avec du vinaigre balsamiqueb	116	100	116
Haricots verts en conserve	18	100	18
Champignon Portabella cru mariné avec du vinaigre balsamiqueb	129	100	129
Oignon	36	100	36
Tomate	23	100	23
Sauce tomate (Del Monte Foods, San Francisco, CA, États-Unis)	11	100	11
Légumes grillés (brocolis, carottes et céleri)	226	100	226
Légumes grillés (poivron et champignons)	261	100	261
Autres aliments riches en glucides
Sucre blanc	0	5	0
Substitut de sucre, aspartame tel que Canderel (Merisant, Chicago, IL, États-Unis)	0	5	0

	Teneur en AGE
Des liquides	AGE kU/100 mL	Portion (mL)	AGE kU/portion
Lait et produits laitiers
Paquet de cacao, Swiss Miss, préparé (ConAgra Foods)	262	250	656
Sachet de cacao, Swiss Miss sans sucre, préparé (ConAgra Foods)	204	250	511
Crème glacée à la vanille America’s Choice (The Great Atlantic and Pacific Tea Co, Montvale, NJ, États-Unis)	34	250	84
Lait très pauvre matière grasse (hôpital)	1	250	2
Lait très pauvre matière grasse Lactaid (McNeil Nutritionals, Fort Washington, PA, États-Unis)	10	250	26
Lait très pauvre matière grasse (Tuscan Dairy Farms, Burlington, NJ, États-Unis)	2	250	4
Lait très pauvre matière grasse avec vitamines A et D	0	250	1
Lait, sans matière grasse, avec vitamines A et D (chauffé aux micro-ondes 1 min)	2	250	5
Lait, sans matière grasse, avec vitamines A et D (chauffé aux micro-ondes 2 min)	8	250	19
Lait, sans matière grasse, avec vitamines A et D (chauffé aux micro-ondes 3 min)	34	250	86
Lait de soja (Imagine Foods, The Hain Celestial Group)	31	250	77
Lait entier (4 % de matières grasses)	5	250	12
Pudding au chocolat instantané sans matières grasses sans sucre, préparé	1	120	1
Pudding au chocolat instantané au lait écrémé	1	120	1
Pudding de collation Hunt Wesson au chocolat (ConAgra Foods)	17	120	20
Pudding de collation Hunt Wesson à la vanille (ConAgra Foods)	13	120	16
Yaourt à la cerise, (Danone, White Plains, NY, États-Unis)	4	250	10
Yaourt à la vanille (Danone)	3	250	8
Jus de fruit
Jus de pomme	2	250	5
Jus de canneberge	3	250	8
Jus d’orange	6	250	14
Jus d’orange fait avec des fruits frais	0	250	1
Jus d’orange enrichi en calcium	3	250	8
Jus de légumes
Jus de légumes V8 (Campbell Soup Co)	2	250	5
Autres liquides riches en glucides
Sorbet aux fruits congelé (Dole)	18	60	11
Miel	7	15	1
Sorbet à la fraise (Edy’s)	2	125	3
Sirop de caramel sans sucre	0	15	0
Sirop de maïs foncé	0	15	0
Sirop pour crêpe allégé	0	15	0

	Teneur en AGE
Aliments composés et de condiments solides	AGE kU/100 g	Taille de la portion (g)	AGE kU/portion
Aliments composés
Biscuit au bacon, aux œufs et au fromage (McDonald’sd)	2 289	100	2 289
McGriddles au bacon, aux œufs et au fromage (McDonald’sd)	858	100	858
Big Mac (McDonald’sd)	7 801	100	7 801
Ragoût au thon	233	100	233
Cheeseburger (McDonald’sd)	3 402	100	3 402
Hamburger Chicken McGrill (McDonald’sd)	5 171	100	5 171
Hachis de bœuf salé en conserve chauffé aux micro-ondes 2 min à puissance élevée (Broadcast)	1 691	100	1 691
Hachis de bœuf salé en conserve chauffé sur la cuisinière à chaleur moyenne 12 min (Broadcast)	2 175	100	2 175
Hachis de bœuf salé en conserve non chauffé (Broadcast)	1 063	100	1 063
Hamburger Royal Cheese (McDonald’sd)	6 283	100	6 283
Hamburger au poisson Filet-O-Fish (McDonald’sd)	6 027	100	6 027
Gnocchi de pomme de terre/farine/parmesan chauffé 3 min	535	100	535
Gnocchi de pomme de terre/farine/parmesan chauffé 4,5 min	2 074	100	2 074
Hot Pocket au lard, aux œuf et au fromage cuit au four 20 min à 180 °C (Nestle)	1 695	100	1 695
Hot Pocket au lard, aux œuf et au fromage chauffé aux micro-ondes 1 min (Nestle)	846	100	846
Hot Pocket au lard, aux œuf et au fromage congelé non chauffé (Nestle)	558	100	558
Houmous du commerce	733	100	733
Houmous à l’ail et à l’oignon vert	884	100	884
Houmous aux légumes	487	100	487
Houmous (moyen)	701	100	701
Macaronis au fromageb	2 728	100	2 728
Macaronis au fromage cuits au fourc	4 070	100	4 070
Pâtes primavera	959	100	959
Pesto au basilic (Buitoni, Nestle)	150	100	150
Pizza à croûte fine	6 825	100	6 825
Salade de pâtes italiennesc	935	100	935
Salade de pommes de terre et de lentillesc	123	100	123
Salade de pâtes et de thonc	218	100	218
Sandwich au fromage fondu face ouvertec	5 679	100	5 679
Sandwich au fromage grillé	4 333	100	4 333
Soufflé aux épinardsc	598	100	598
Timbale de brocolic	122	100	122
Taramosalata (tartinade de caviar à la grecque)	678	100	678
Hamburger Veggie californien cuit à 200 °C 8 min – 4 de chaque côté (Amy’s Kitchen, Petaluma, CA, États-Unis)	198	100	198
Hamburger Veggie californien poêlé avec du spray 5 min (Amy’s)	149	100	149
Hamburger Veggie californien poêlé 5 min avec 1 cuillerée à café d’huile d’olive (Amy’s)	374	100	374
Hamburger Veggie californien chauffé aux micro-ondes 1 min (Amy’s)	68	100	68
Won ton au porc frit (à emporter)	2 109	100	2 109
Ziti cuit au four	2 795	100	2 795
Condiments
Gingembre confit	490	10	49
Confiserie au chocolat noir Hershey Special (The Hershey Co, Hershey, États-Unis)	1 777	30	533
Confiserie M & M’s au chocolat au lait (Mars)	1 500	30	450
Confiserie Reese’s Peanut Butter Cup (The Hershey Co)	3 440	30	1 032
Confiserie Raisinets (Nestle)	197	30	59
Confiserie Snickers (Nestle)	263	30	79
Cornichons	10	30	3

	Teneur en AGE
Soupes, condiments liquides et liquides divers	AGE kU/100 mL	Portion (mL)	AGE kU/portion
Soupes
Soupe de bouillon de bœuf	0,40	250	1
Soupe de bouillon de poulet	1,20	250	3
Soupe de bouillon de poulet College Inn, (Del Monte)	0,80	250	2
Soupe de poulet et de nouilles (Campbell Soup Company)	1,60	250	4
Soupe de couscous et de lentilles (Fantastic World Foods, Edison, NJ, États-Unis)	3,60	250	9
Soupe de bouillon de légumes Knorr (Unilever)	1,60	250	4
Soupe de légumes d’étéc	1,20	250	3
Condiments
Ketchup	13,33	15	2
Moutarde	0,00	15	0
Pectine	80,00	15	12
Sauce de soja	60,00	15	9
Vinaigre balsamique	33,33	15	5
Vinaigre blanc	40,00	15	6
Divers
Soda SoBe Adrenaline Rush (South Beach Beverage Co, Norwalk, CT, États-Unis)	0,40	250	1
Bière Budwiser (Anheuser-Busch, St Louis, MO, États-Unis)	1,20	250	3
Lait maternel frais	6,67	30	2
Lait maternel congelé	10,00	30	3
Coca Cola classique (The Coca-Cola Co, Atlanta, GA, États-Unis)	2,80	250	7
Café avec du lait et du sucre	2,40	250	6
Café préparé au goutte-à-goutte	1,60	250	4
Café préparé sur une plaque chauffante >1 h	13,60	250	34
Café instantané Taster’s Choice (Nestle)	4,80	250	12
Café instantané décaféiné (moyenne de Sanka [Kraft] et Taster’s Choice)	5,20	250	13
Café espagnol	4,80	250	12
Café avec du lait	6,80	250	17
Café avec du sucre	7,60	250	19
Soda Coca Cola Coke	6,40	250	16
Soda Coca Cola Coke de régime (The Coca-Cola Company)	1,20	250	3
Soda Coca Cola Coke de régime 2008 (The Coca-Cola Company)	4,00	250	10
Soda Coca Cola Coke de régime Plus (The Coca-Cola Company)	1,60	250	4
Lait maternisé Enfamil (ancien) (Mead Johnson Nutritonal, Glenview, IL, États-Unis)	486,67	30	146
Supplément nutritif Ensure Plus	12,80	250	32
Gelée à la fraise Dole (Nestle)	1,60	125	2
Gelée à la fraise Dole sans sucre (Nestle)	0,80	125	1
Boisson pour diabétiques Glucerna (Abbott Nutrition, Columbus, OH, États-Unis)	70,00	250	175
Bière sans alcool Malta (Goya)	1,20	250	3
Supplément superénergétique NoFear (Pepsico, Purchase, NY, États-Unis)	0,40	250	1
Soda Pepsi de régime (Pepsico)	2,80	250	7
Soda Pepsi de régime MAX (Pepsico)	3,20	250	8
Soda Pepsi de régime sans caféine (Pepsico)	2,40	250	6
Soda Pepsi standard (Pepsico)	2,40	250	6
Boisson hypernutritive Ressource (Nestle)	72,00	250	180
Rhum Bacardi Superior, 80 Proof (Miami, FL, États-Unis)	0,00	250	0
Soda Sprite (The Coca-Cola Company)	1,60	250	4
Soda Sprite de régime (The Coca-Cola Company)	0,40	250	1
Thé à la pomme (RC Bigelow, Inc, Fairfield, CT, États-Unis)	0,40	250	1
Thé préparé avec un sachet de thé Lipton (Unilever)	2,00	250	5
Thé préparé avec un sachet de thé décaféiné Lipton (Unilever)	1,20	250	3
Vodka Smirnoff, 80 Proof (Diageo, Londres, Royaume-Uni)	0,00	250	0
Whisky, Dewar’s White Label (Dewar’s, Perthsire, Royaume-Uni)	0,40	250	1
Vin Pinot Grigio (Collection Cavit, Port Washington, NY, États-Unis)	32,80	250	82
Vin pinot noir (Cavit Collection)	11,20	250	28

^a Les AGE ont été évalués en tant que carboxyméthyllysine par un essai immuno-enzymatique.

^b MSC = cafétéria de l’hôpital Mount Sinai.

^c CRC=Centre de recherche clinique de l’hôpital Mount Sinai.

^d Tous les produits de McDonald’s ont été achetés à New York aux États-Unis avant juillet 2008.

Tableau 2 – Base de données sur la teneur combinée en méthylyglyoxal (MG) et en carboxyméthyllysine (CML) de certains aliments

	Teneur en produits de glycation terminaux
Aliment	Total MG nmol/100 g	Total CML kU/100 g
Aliments solides (pour 100 g d’aliment)
Pain blanc	3 630	8,3
Pain de blé	4 840	105
Céréales Life (Quaker Oats, Chicago, IL, États-Unis)	9 000	1 452
Fromage américain	16 790	8 677
Fromage Brie	5 670	5 598
Poulet grillé	14 440	4 848
Poulet cuit aux micro-ondes (5 min)	8 350	1 524
Poulet cru	4 170	769
Biscuits Pepperidge Farms Goldfish (Campbell Soup Co, Camden, NJ, États-Unis)	4 170	2 176
Œuf frit	13 670	2 749
Frites	13 130	843
Margarine Smart Balance (CFA Brands, Heart Beat Foods, Paramus, NJ, États-Unis)	10 790	6 229
Saumon grillé dans de l’huile d’olive	14 950	4 334
Saumon grillé nature	9 350	3 347
Saumon frit dans de l’huile d’olive	9 090	3 083
Saumon cru	6 820	527
Saumon cru surgelé	6 190	517
Bifteck grillé nature	17 670	7 478
Bifteck poêlé avec de l’huile d’olive	18 150	10 058
Bifteck cru	5 860	800
Thon blanc entier en conserve dans l’eau	4 060	452
	Total MG nmol/100 mL	Total CML kU/100 mL
Liquides (pour 100 mL d’aliment)
Crème glacée à la vanille	620	352
Lait entier	620	4,9
Huile d’olive fraîche (Colavita, Linden, NJ, États-Unis)	7 700	5 852
Huile d’olive chauffée à 100 °C pendant 5 min (Colavita, Linden, NJ, États-Unis)	9 700	6 295
Huile d’olive chauffée à 100 °C pendant 5 min + hydroxytoluène butylé (Colavita, Linden, NJ, États-Unis)	8 200	6 682
Huile d’olive chauffée à 100 °C pendant 5 min + aminoguanidine (Colavita, Linden, NJ, États-Unis)	7 900	5 763
Pudding au chocolat	160	16
Pudding à la vanille	110	13
Yaourt Danone (White Plains, NY, États-Unis)	830	3
Soda Coca Cola Coke de régime (Coca-Cola Co, Atlanta, GA)	334	4
Soda Coca Cola Coke de régime Plus (Coca-Cola Co, Atlanta, GA, États-Unis)	422	2
Soda Coca Cola Coke standard (Coca-Cola Co, Atlanta, GA, États-Unis)	13	3
Soda Pepsi de régime (PepsiCo, Purchase, NY, États-Unis)	33	3
Soda Pepsi standard (PepsiCo, Purchase, NY, États-Unis)	325	2
Soda Pepsi de régime sans caféine (PepsiCo, Purchase, NY, États-Unis)	201	2,6
Soda Pepsi Max de régime (PepsiCo, Purchase, NY, États-Unis)	202	3,3
Soda SoBe Adrenaline Rush (South Beach Beverage Co, Norwalk, CT, États-Unis)	821	0,4
Soda SoBe superéneergétique NoFear (South Beach Beverage Co, Norwalk, CT, États-Unis)	339	0,06

Ce rapport élargit considérablement la base de données disponible sur les dAGE, valide la méthodologie de test de dAGE, compare les procédures de cuisson et les agents inhibiteurs sur la formation de nouveaux dAGE, et présente des approches pratiques pour réduire la consommation de dAGE dans la vie quotidienne. D’après les résultats, la chaleur sèche favorise la formation de nouveaux dAGE de plus de 10 à 100 fois plus que l’état non cuit dans toutes les catégories d’aliments.

CONCLUSIONS DE L’ÉTUDE

Les AGE dans l’alimentation représentent des composés pathogènes qui ont été liés à l’induction et à la progression de nombreuses maladies chroniques. Ce rapport renforce les observations précédentes selon lesquelles une température élevée et une faible humidité entraînent constamment et fortement la formation d’AGE dans les aliments, alors qu’une durée de chauffage relativement courte, des températures basses, une humidité élevée et/ou une exposition préalable à un environnement acidifié sont des stratégies efficaces pour limiter la formation de nouveaux AGE dans les aliments (13). Les effets potentiellement négatifs des formes traditionnelles de cuisson et de transformation des aliments sont généralement restés en dehors du domaine des considérations sanitaires. Cependant, l’accumulation d’AGE due au chauffage et à la transformation systématiques des aliments offre une nouvelle explication des effets néfastes sur la santé associés au régime alimentaire occidental, allant au-delà de la question de la suralimentation.

La base de données de dAGE actuelle démontre qu’une réduction significative de la consommation de dAGE peut être obtenue en augmentant la consommation de légumineuses, de légumes, de fruits et de céréales et en réduisant la consommation de graisses, de viandes grasses, de produits laitiers et d’aliments très transformés. Ces recommandations sont conformes à celles d’organisations telles que l’American Heart Association (42), l’American Institute for Cancer Research (43) et l’American Diabetes Association (44). Il devrait donc être possible d’intégrer ces nouvelles données dans les lignes directrices établies pour la prévention des maladies ainsi que dans la thérapie nutritionnelle médicale pour une grande variété d’états de santé.

Il est tout aussi important d’informer les consommateurs sur les méthodes de cuisson générant peu d’AGE telles que le pochage, la cuisson à la vapeur, le ragoût et l’ébullition. L’utilisation de marinades acides, telles que le jus de citron et le vinaigre, avant la cuisson peut également être encouragée pour limiter la génération de dAGE. Ces techniques culinaires sont utilisées depuis longtemps dans les cuisines méditerranéennes, asiatiques et autres dans le monde entier pour créer des plats appétissants et faciles à préparer. La formation de nouveaux dAGEs pendant la cuisson a été empêchée par le composé inhibiteur d’AGE, l’aminoguanidine, et considérablement réduite par la cuisson à la chaleur humide, en utilisant des temps de cuisson plus courts, en cuisinant à des températures plus basses et en utilisant des ingrédients acides tels que le jus de citron ou le vinaigre.

La nouvelle base de données peut avoir des limites, notamment le fait que les aliments ont été sélectionnés à partir de régimes alimentaires courants dans une zone métropolitaine du nord-est des États-Unis, et peuvent donc ne pas représenter la moyenne nationale. Une autre limite est que seuls deux des nombreux AGE ont été mesurés. Toutefois, le fait que ces deux types d’AGE soient associés à des marqueurs de maladie chez des sujets sains et qu’ils soient élevés chez les patients atteints de diabète et de maladies rénales donne de la crédibilité à leur rôle d’agents pathogènes dans les aliments consommés par le grand public et les personnes atteintes de certaines maladies chroniques.

Des études en cours sont nécessaires pour élargir la base de données de dAGE et étudier des méthodes supplémentaires pour réduire la génération d’AGE pendant la cuisson à domicile et la transformation des aliments. Les études futures devraient continuer à étudier les effets des AGE sur la santé et affiner les recommandations pour des apports alimentaires sûrs. Toutefois, les données actuelles confirment la nécessité d’un changement de paradigme qui reconnaît que la manière dont nous préparons et transformons les aliments peut être tout aussi importante que la composition des nutriments.

Référence de l’étude :

Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet.

Auteurs : Jaime Uribarri (MD), Sandra Woodruff (RD), Susan Goodman (RD), Weijing Cai (MD), Xue Chen (MD), Renata Pyzik (MA, MS), Angie Yong (MPH), Gary E. Striker (MD) and Helen Vlassara (MD)

J Am Diet Assoc. Author manuscript; available in PMC 2013 Jul 8.

Published in final edited form as: J Am Diet Assoc. 2010 Jun; 110(6): 911–16.e12. doi: 10.1016/j.jada.2010.03.018; PMCID: PMC3704564

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/#