Quels aliments font vieillir et rendent malades à cause de leurs produits de glycation terminaux (AGE) + exemples chiffrés

Comment consommer moins de produits de glycation terminaux

Dans cet article, j’ai traduit les deux grands tableaux et les conclusions d’une étude (référence en bas de la page) qui me paraissent importants.

Les produits de glycation terminaux, c’est quoi ?
Les alimentations modernes contiennent des niveaux élevés de produits de glycation terminaux (en anglais AGE = advanced glycation end products), car la plupart des aliments de nos jours sont transformés par la chaleur. Les produits de glycation terminaux dans les aliments (dAGE) sont connus pour contribuer à une hausse du stress oxydatif et de l’inflammation, qui sont liés aux récentes épidémies de diabète et de maladies cardiovasculaires.

Exemples d’aliments végétaux et de produits d’origine animale issus de ces deux grands tableaux (en kilounités d’AGE pour 100 grammes de produit)

Aliments végétaux
0 • Sucre blanc
9 • Riz blanc cuit à l’eau
13 • Pomme crue
17 • Pomme de terre bouillie
20 • Maïs en conserve
23 • Mie de pain blanc italien
45 • Pomme cuite au four
72 • Patate douce rôtie 1 h
112 • Pâtes cuites 8 min
137 • Tranche de pain de blé entier grillé
191 • Haricots rouges en conserve
488 • Tofu mou cru
1 577 • Avocat
4 107 • Tofu grillé
6 730 • Noix de cajou crues

Produits d’origine animale
528 • Saumon cru*
707 • Bœuf cru*
1 677 • Fromage mozzarella allégé
2 749 • Œuf frit
3 083 • Saumon frit dans de l’huile d’olive
4 849 • Poitrine de poulet grillée
5 597 • Fromage Brie
8 244 • Poitrine de poulet avec peau cuite 45 min à 230 °C
10 058 • Steak de bœuf poêlé avec de l’huile d’olive
26 480 • Beurre
91 577 • Lard frit 5 min sans huile ajoutée
*Remarque : La chair animale crue comporte des vers parasites et des virus dangereux.

Quels aliments sont riches en ces produits de glycation terminaux nocifs ?
Les aliments d’origine animale riches en graisses et en protéines sont généralement riches en AGE et sont susceptibles de former de nouveaux AGE pendant la cuisson. En revanche, les aliments riches en glucides tels que les légumes, les fruits et les céréales contiennent relativement peu d’AGE, même après cuisson.

La nouvelle base de données sur les dAGE constitue un outil précieux pour estimer la consommation de dAGE et pour guider les choix alimentaires afin de réduire la consommation de dAGE. Voici les données en chiffres.

Tableau 1 – Teneur en produits de glycation terminaux (AGE) de 549 aliments, basée sur la teneur en carboxyméthyllysine

Teneur en AGE
AlimentAGEa kU/100 gTaille de la portion (g)AGE kU/portion
Aliments riches en graisses
Amandes, blanchies et effilées (Bazzini’s Nut Club, Bronx, NY)5 473301 642
Amandes grillées6 650301 995
Avocat1 57730473
Beurre fouettéb26 48051 324
Beurre fouetté de crème douce non salé (Land O’Lakes, St Paul, MN, États-Unis)23 34051 167
Noix de cajou crues (Bazzini’s Nut Club)6 730302 019
Noix de cajou grillées9 807302 942
Châtaignes crues2 72330817
Châtaignes rôties au four grille-pain (180 °C) pendant 27 min5 353301 606
Fromage à la crème à pâte molle Philadelphia (Kraft, Northfield, IL, États-Unis)10 883303 265
Fromage à la crème original Philadelphia (Kraft)8 720302 616
Margarine en barquette17 5205876
Margarine en barquette I Can’t Believe it’s Not Butter (Unilever, Rotterdam, Pays-Bas)9 9205496
Margarine en barquette Smart Balance (CFA Brands, Heart Beat Foods, Paramus, NJ, États-Unis)6 2205311
Margarine en barquette Take Control (Unilever Best Foods)4 0005200
Mayonnaise9 4005470
Imitation de mayonnaise (Diet Source, Novartis Nutriton Group, East Hanover, NJ, États-Unis)200510
Mayonnaise à faible teneur en matières grasses (Hellman’s, Unilever Best Foods)2 2005110
Olive mûre grande (5 g)1 67030501
Beurre d’arachide homogène Skippy (Unilever)7 517302 255
Cacahuètes de cocktail (Planters, Kraft)8 333302 500
Cacahuètes non salées grillées à sec (Planters, Kraft)6 447301 934
Cacahuètes salées grillées en coque (Frito-Lay, Plano, TX, États-Unis)3 440301 032
Pignons de pin crus (Bazzini’s Nut Club)11 210303 363
Pistaches salées (Frito Lay)38030114
Graines de courge crues décortiquées (House of Bazzini, Bronx, NY, États-Unis)1 85330556
Fèves de soya rôties et salées (House of Bazzini)1 67030501
Graines de tournesol crues et décortiquées (House of Bazzini)2 51030753
Graines de tournesol grillées et salées (House of Bazzini)4 693301 408
Sauce tartare onctueuse (Kraft)2471537
Noix de Grenoble grillées7 887302 366
AGE kU/100 mLPortion (mL)AGE kU/portion
Aliments gras liquides
Crème épaisse ultra-pasteurisée (Farmland Dairies, Fairlawn, NJ, États-Unis)2 16715325
Huile de colza9 0205451
Huile de maïs2 4005120
Huile de coton (The B Manischewitz Company, Cincinnati, OH, États-Unis)8 5205426
Huile de diaglycérol Enova (ADM Kao LLC, Decatur, IL, États-Unis)10 4205521
Huile d’olive11 9005595
Huile d’olive extra vierge de première pression à froid (Colavita, Linden, NJ, États-Unis)10 0405502
Huile d’arachide (Planters)11 4405572
Huile de carthame (The Hain Celestial Group, Inc, Melville, NY, États-Unis)3 0205151
Huile de sésame (Asian Gourmet)21 68051084
Huile de tournesol (The Hain Celestial Group, Inc)3 9405197
Vinaigrette au fromage bleu (Kraft)2731541
Vinaigrette césar (Kraft)74015111
Vinaigrette française (H. J. Heinz Co, Pittsburgh, PA, États-Unis)1131517
Vinaigrette française allégée (Diet Source, Novartis Nutr Corp)0150
Vinaigrette italienne (Heinz)2731541
Vinaigrette italienne allégée (Diet Source, Novartis Nutr Corp)0150
Vinaigrette Thousand Island (Kraft)1871528
Teneur en AGE
Viandes et substituts de viandeAGE kU/100 gTaille de la portion (g)AGE kU/portion
Bœuf
Bœuf de Bologne1 631901 468
Poitrine de bœuf salée, charcuterie (Boar’s Head, Sarasota, FL, États-Unis)19990179
Saucisse de Francfort de bœuf bouillie 7 min dans l’eau à 100 °C7 484906 736
Saucisse de Francfort de bœuf grillée 5 min à 230 °C11 2709010 143
Bœuf haché bouilli et mariné 10 min avec du jus de citron1 538901 384
Bœuf haché poêlé et mariné 10 min avec du jus de citron3 833903 450
Bœuf haché, 20 % de matière grasse, poêlé4 928904 435
Bœuf haché, 20% de matière grasse, cuit à à la poêle/couvert5 527904 974
Hamburger de bœuf (McDonald’s Corpd, Oak Brook, IL, États-Unis)5 418904 876
Galette de hamburger de bœuf, cuit 6 min avec de l’huile d’olive à 82 °C2 639902 375
Boulette de viande de bœuf cuite dans du liquide en pot 1 hc4 300903 870
Boulette de viande de bœuf cuite avec saucec2 852902 567
Pain de viande de bœuf sans croûte cuit 45 min1 862901 676
Bœuf cru70790636
Rôti de bœufb6 071905 464
Salami de bœuf casher (Hebrew National, ConAgra Foods, Omaha, NE, États-Unis)62890565
Steak de bœuf braiséc7 479906 731
Steak de bœuf grillé 4 min, George Foreman Grill (Salton Inc, Lake Forest, IL, États-Unis)7 416906 674
Steak de bœuf cuit aux micro-ondes 6 min2 687902 418
Steak de bœuf poêlé avec de l’huile d’olive10 058909 052
Steak de bœuf cru80090720
Steak de bœuf en lanières cuit 15 minc à 230 °C6 851906 166
Steak de bœuf en lanières sauté 15 min avec 1 cuillère d’huile de colza9 522908 570
Steak de bœuf en lanières sauté 7 min sans huile6 973906 276
Ragoût d’épaule de bœufc2 230902 007
Ragoût de bœuf2 657902 391
Ragoût de bœuf (moyen)2 443902 199
Volaille
Poulet (dos ou haut de cuisse) rôti puis BBQb8 802907 922
Poulet bouilli dans l’eau 1 h1 123901 011
Poulet bouilli avec du citron95790861
Poitrine de poulet sans peau rôtie avec de la sauce BBQc4 768904 291
Poitrine de poulet sans peau panéeb4 558904 102
Poitrine de poulet sans peau panée et réchauffée 1 minb5 730905 157
Poitrine de poulet sans peau bouillie dans de l’eauc1 210901 089
Poitrine de poulet panée et frite 20 min9 722908 750
Poitrine de poulet avec peau panée et frite au four 25 min9 961908 965
Poitrine de poulet panée/poêléec7 430906 687
Poitrine de poulet grillée (George Foreman Grill, Salton Inc)4 849904 364
Poitrine de poulet poêlée 13 min à chaleur élevéec4 938904 444
Poitrine de poulet poêlée 13 min à chaleur élevée/au micro-ondes 12,5 secondes5 417904 875
Poitrine de poulet pochée 7 min à chaleur moyennec1 10190991
Poitrine de poulet cuite dans du liquide en pot 10 min à chaleur moyennec2 480902 232
Poitrine de poulet rôtie 45 min avec la peauc6 639905 975
Poitrine de poulet sans peau cuite aux micro-ondes 5 min1 524901 372
Poitrine de poulet sans peau pochée 15 min1 07690968
Poitrine de poulet sans peau crue76990692
Poitrine de poulet cuite à la vapeur dans du papier d’aluminium 15 min à chaleur moyennec1 05890952
Poitrine de poulet en lanières sautée avec de l’huile de colza 7 min4 140903 726
Poitrine de poulet en lanières sautée sans huile 7 min3 554903 199
Poitrine de poulet avec peau cuite 45 min à 230 °Cc8 244907 420
Poitrine de poulet sans peau grillée 15 min à 230 °C5 828905 245
Poulet croustillant (McDonald’sd)7 722906 950
Poitrine de poulet en cubes en curry sans peau poêlée 10 min et grillée 12 minc6 340905 706
Poitrine de poulet en cubes en curry sans peau cuite à la vapeur 10 min et grillée 12 minc5 634905 071
Viande brune de poulet grillée (intérieur) 15 min à 230 °C8 299907 469
Poulet frit dans de l’huile d’olive 8 min7 390906 651
Viande brune de poulet hachée avec peau cruec1 223901 101
Viande brune de poulet hachée avec peau frite à la poêle avec de l’huile de colza 2,5 min à feu vifc3 001902 701
Viande blanche de poulet hachée poêlée sans graisse ajoutée 5 min à feu vifc1 808901 627
Viande blanche de poulet hachée poêlée avec de l’huile1 647901 482
Viande blanche de poulet hachée crue87790789
Kebab cubes de poitrine de poulet sans peau poêlé 15 min6 122905 510
Cuisse de poulet rôtieb4 650904 185
Pain de poulet rôtic3 946903 551
Pain de poulet rôti sans croûtec1 420901 278
Boulette de viande de poulet cuite 1 h dans du liquide en pot1 501901 351
Beignets de poulet de restauration rapide (McDonald’sd)8 627907 764
Poulet cuit dans du liquide en pot avec de l’oignon et de l’eau3 329902 996
Poulet rôtic6 020905 418
Sélections de poulet (McDonald’s)9 257908 331
Peau de dos ou haut de cuisse de poulet rôtie puis BBQb18 5209016 668
Peau de cuisse de poulet rôtieb10 997909 897
Peau de haut de cuisse de poulet rôtieb11 1499010 034
Haut de cuisse de poulet rôtieb5 146904 631
Hamburger de dinde poêlé avec un spray de cuisson 5 min à feu vifc7 968907 171
Hamburger de dinde poêlé avec un spray de cuisson 5 min à feu vif et chauffé aux micro-ondes 13,5 sec à feu vifc8 938908 044
Hamburger de dinde poêlé avec 5 mL d’huile de colza 3,5 min à feu vifc8 251907 426
Dinde hachée grillée en croûte6 351905 716
Dinde hachée grillé (intérieur)5 977905 379
Dinde hachée crue4 957904 461
Hamburger de dinde grillé5 366904 829
Poitrine de dinde rôtie4 669904 202
Poitrine de dinde fumée saisiec6 013905 412
Steak de poitrine de dinde sans peau mariné avec du jus d’orange et grilléc4 388903 949
Porc
Lard frit 5 min sans huile ajoutée91 5771311 905
2 tranches de lard chauffées aux micro-ondes 3 min9 023131 173
Jambon de charcuterie fumé2 349902 114
Saucisse de foie (Boar’s Head)63390570
Côtelette de porc marinée avec du vinaigre balsamique cuite au BBQb3 334903 001
Côtelette de porc crue marinée avec du vinaigre balsamiqueb1 188901 069
Côtelette de porc poêlée 7 min4 752904 277
Côtes de porc rôties de restaurant chinois à emporter4 430903 987
Rôti de porc de restaurant chinois à emporter3 544903 190
Saucisse (chaînons de bœuf et de porc) poêlées5 426904 883
Saucisse italienne crueb1 861901 675
Saucisse italienne au BBQb4 839904 355
Saucisse (chaînons de porc) chauffée aux micro-ondes 1 min5 943905 349
Agneau
Gigot d’agneau bouilli 30 min1 218901 096
Gigot d’agneau grillé 30 min à 230 °C2 431902 188
Gigot d’agneau cuit aux micro-ondes 5 min1 02990926
Gigot d’agneau cru82690743
Veau
Veau en ragoût2 858902 572
Poisson / Fruits de mer
Viande de crabe frite panée à emporter3 364903 028
Pain de poisson (gefilte fish) bouilli 90 min76190685
Saumon d’Atlantique d’élevage congelé puis cuit 1 min aux micro-ondes à chaleur élevéec95490859
Saumon d’Atlantique d’élevage congelé puis poché 7 min à chaleur moyennec1 801901 621
Saumon d’Atlantique d’élevage congelé puis cuit à la vapeur 10 min à chaleur moyennec1 212901 091
Saumon d’Atlantique d’élevage congelé puis cuit à la vapeur dans du papier d’aluminium 8 min à chaleur moyennec1 00090900
Saumon pané grillé 10 min1 498901 348
Saumon grillé dans de l’huile d’olive4 334903 901
Saumon rose en conserve (Rubenstein, Trident Seafoods, Seattle, WA, États-Unis)91790825
Filet de saumon bouilli immergé 18 min1 08290974
Filet de saumon grillé3 347903 012
Filet de saumon cuit aux micros-ondes91290821
Filet de saumon poché2 292902 063
Saumon frit dans de l’huile d’olive3 083902 775
Saumon cru surgelé51790465
Saumon cru52890475
Saumon fumé57290515
Jeune morue grillée 30 min à 230 °C47190424
Repas surgelé crevettes chauffé aux micro-ondes 4,5 min4 399903 959
Crevettes frites panées (à emporter)4 328903 895
Crevettes marinées cruesb1 00390903
Crevettes marinées grillées au BBQb2 089901 880
Truite cuite au four 25 min2 138901 924
Truite crue78390705
Galette de thon (gros morceaux) grillée 30 min à 230 °C74790672
Thon avec du soja grillé 10 min5 113904 602
Thon grillé avec de la vinaigrette5 150904 635
Thon frais cuit au four 25 min91990827
Pain de thon (émietté dans la recette) cuit au four 40 min59090531
Thon émietté en conserve avec eau45290407
Thon blanc en conserve avec huile1 740901 566
Merlan pané frit au four 25 minc8 774907 897
Fromage
Fromage américain à faible teneur en matières grasses (Kraft)4 040301 212
Fromage américain blanc transformé8 677302 603
Fromage brie5 597301 679
Fromage cheddar5 523301 657
Fromage cheddar extra fort fabriqué avec du lait à 2 % (Cracker Barrel, Kraft)2 45730737
Fromage blanc (caillebotte) à 1 % de matières grasses (Light & Lively, Kraft)1 45330436
Fromage feta grec mou8 423302 527
Fromage mozzarella allégé1 67730503
Fromage parmesan râpé (Kraft)16 900152 535
Fromage suisse transforméb4 470301 341
Fromage suisse allégé (Alpine Lace, Alpine Lace Brands, Inc, Maplewood, NJ, États-Unis)4 743301 423
Soja
Imitation de miettes de lard Bacos (Betty Crocker, General Mills, Minneapolis, MN, États-Unis)1 24715187
Substitut végétalien de viande séchée Primal Strips (Primal Spirit Inc, Moundsville, WV, États-Unis)1 398901 258
Hamburger au soja Boca Burger cuit à 200 °C 8 min – 4 chaque côtéc BOCA Foods Co, Mandison, WI, États-Unis)1303039
Hamburger au soja Boca Burger cuit aux micro-ondes 1,5 minc (BOCA Foods Co)673020
Hamburger au soja Boca Burger poêlé 5 minc avec du spray de cuisson (BOCA Foods Co)1003030
Hamburger au soja Boca Burger poêlé 5 min avec 1 cuillère à café d’huile d’olive (BOCA Foods Co)43730131
Hamburger au soja Boca Burger (BOCA Foods Co) (moyen)1833055
Tofu grillé4 107903 696
Tofu cru78890709
Tofu mou cru48890439
Tofu sauté (intérieur)3 569903 212
Tofu sauté (extérieur)5 877905 289
Tofu sauté (moyen)4 723904 251
Tofu mou bouilli 5 min, +2 min pour revenir à ébullitionc62890565
Tofu mou bouilli 5 min, +2 min,+ sauce de soja et huile de sésamec79690716
Œufs
Grand œuf frit2 749451 237
Blanc d’œuf en poudre (Deb-El Products, Elizabeth, NJ, États-Unis)1 04010104
Blanc d’un grand œuf cuit 10 min433013
Blanc d’un grand œuf cuit 12 min633019
Jaune d’un grand œuf cuit 10 min1 19315179
Jaune d’un grand œuf cuit 12 min1 68015252
Œuf poêlé en omelette à chaleur basse avec du spray de cuisson 11 minc903027
Œuf poêlé en omelette à chaleur basse avec de l’huile de maïs 12 minc2233067
Œuf poêlé en omelette à chaleur basse avec de la margarine 8 minc1633049
Œuf poêlé en omelette à chaleur basse avec du beurre 13 minc50730152
Œuf poêlé en omelette à chaleur basse avec de l’huile d’olive 12 minc33730101
Œuf poché sous eau frémissante 5 minc903027
Œuf brouillé à la poêle à chaleur élevée avec du beurre 45 secc33730101
Œuf brouillé à la poêle à chaleur élevée avec du spray de cuisson 1 minc1173035
Œuf brouillé à la poêle à chaleur élevée avec de l’huile de maïs 1 min1733052
Œuf brouillé à la poêle à chaleur élevée avec de l’huile de la margarine 1 minc1233037
Œuf brouillé à la poêle à chaleur élevée avec de l’huile d’olive 1 minc2433073
Œuf brouillé à la poêle à chaleur moyenne avec du beurre 2 minc1673050
Œuf brouillé à la poêle à chaleur moyenne avec du spray de cuisson 2 minc673020
Œuf brouillé à la poêle à chaleur moyenne avec de l’huile de maïs 1,5 minc1233037
Œuf brouillé à la poêle à chaleur moyenne avec de la margarine 2 minc633019
Œuf brouillé à la poêle à chaleur moyenne avec de l’huile d’olive 2  minc973029
Teneur en AGE
Aliments riches en glucidesAGE kU/100 gTaille de la portion (g)AGE kU/portion
Pain
Petit bagel Lender’sb1333040
Grand bagelb1073032
Bagel grilléb1673050
Biscuit (Mc Donald’sd)1 47030441
Biscuit réfrigéré cuit 17 min au four à 180 °C (Pillsbury Grands, General Mills)1 34330403
Biscuit réfrigéré non cuit (Pillsbury Grands, General Mills)82330247
Pain de 100% blé complet (centre) grillé (Wonder, Interstate Bakeries, Inc, Irving, TX, États-Unis)833025
Pain de 100% blé complet (centre) (Wonder)533016
Pain de 100% blé complet (croûte du haut) (Wonder)733022
Pain de 100% blé complet (croûte du haut) grillé (Wonder)1203036
Pain grec dur1503045
Pain grec dur grillé60730182
Pain grec mou1103033
Pain pita533016
Pain blanc italien (centre) (Freihoffer’s, Bimbo Bakeries, Horsham, PA, États-Unis)23307
Pain blanc italien (centre) grillé (Freihoffer’s)833025
Pain blanc italien (croûte) (Freihoffer’s)373011
Pain blanc italien (croûte du haut) grillé (Freihoffer’s)1203036
Pain blanc (tranche) (Rockland Bakery, Nanuet, NY, États-Unis)833025
Pain blanc (tranche) grillé (Rockland Bakery)1073032
Pain de blé entier (tranche) (Rockland Bakery)1033031
Pain de blé entier (tranche) grillé en tranches (boulangerie Rockland)1373041
Croissant au beurre (Starbucks, Seattle, WA, États-Unis)1 11330334
Petit pain moelleux américain (intérieur)23307
Petit pain moelleux américain (extérieur)773023
Céréales de petit déjeuner
Flocons de son aux raisins secs (Post, Kellogg Co, Battle Creak, MI, États-Unis)333010
Croque Cannelle (General Mills)1 10030330
Corn Flakes (Kellogg’s)2333070
Corn Flakes au miel et aux noix (Kellogg Co)3203096
Corn Flakes avec glaçage de sucre (Kellogg Co)42730128
Corn Pops (Kellogg’s)1 24330373
Crème de blé instantanée préparée (Nabisco, East Hanover, NJ, États-Unis)108175189
Crème de blé instantanée préparée avec du miel (Nabisco)189175331
Fiber One (General Mills)1 40330421
Froot Loops (Kellogg Co)673020
Frosted Mini Wheats (Kellogg Co)2103063
Granola à l’avoine et au miel bio (Cascadian Farms, Small Planet Foods, Minneapolis, MN, États-Unis)42730128
Life (moyen) (Quaker Oats, Chicago, IL, États-Unis)1 31330394
Céréales à base de grains de maïs soufflés (Arrowhead Mills, The Hain Celestial Group, Inc)1003030
Blé soufflé17305
Rice Krispies (Kellogg Co)2 00030600
Total au blé et au riz complet (General Mills)2333070
Flocons d’avoine instantanés secs (Quaker Oats)13304
Flocons d’avoine instantanés préparés (Quaker Oats)1417525
Flocons d’avoine instantanés préparés avec du miel (Quaker Oats)1817531
Aliments de petit déjeuner
Pain perdu Aunt Jemima congelé chauffé aux micro-ondes 1 min (Pinnacle Foods)60330181
Pain perdu Aunt Jemima congelé chauffé à 200 °C 10 min (Pinnacle Foods Corp)85030255
Pain perdu Aunt Jemima congelé non chauffé (Pinnacle Foods Corp, Cherry Hill, NJ, États-Unis)2633079
Pain perdu Aunt Jemima congelé chauffé au grille-pain pendant 1 cycle moyen (Pinnacle Foods)61330184
Mini pancakes chauds (McDonald’sd)2433073
Crêpe épaisse faite à partir d’une préparation82330247
Crêpe épaisse congelée grillée (General Mills)2 26330679
Crêpe épaisse faite maison97330292
Gaufre congelée grillée (Kellogg Co)2 87030861
Céréales/légumineuses
Haricots rouges crus116100116
Haricots rouges en conserve191100191
Haricots rouges cuits 1 h298100298
Pâtes cuites 8 min112100112
Pâtes cuites 12 min242100242
Pâtes spiralesb245100245
Riz blanc à cuisson rapide cuit 10 min91009
Riz blanc Oncle Ben’s cuit 35 min (Mars, Inc, Houston, TX, États-Unis)91009
Riz blanc grillé à la poêle 10 min et cuit 30 min3210032
Légumes riches en féculents
Maïs en conserve2010020
Patate douce rôtie 1 h7210072
Pomme de terre blanche bouillie 25 min1710017
Pomme de terre blanche rôtie 45 min avec 5 mL d’huile par portionc218100218
Frites de pommes de terre blanches (McDonald’sd)1 5221001 522
Frites de pommes de terre blanches faites maison694100694
Frites de pommes de terre blanches, frites dans de l’huile de maïs gardées sous une lampe chauffanteb843100843
Galette de pommes de terre à l’américaine (McDonald’sd)129100129
Biscuits salés/collations salées
Gressins durs Stella D’oro (Brynwood Partners, Greenwich, CT, États-Unis)1273038
Cheez Doodles croustillants (Wise Foods Inc, Berwick, PA, États-Unis)3 21730965
Chex mix traditionnel (General Mills, Inc)1 17330352
Chips de maïs Doritos (Frito Lay)50330151
Chips de maïs Harvest Cheddar Sun Chips (Frito-Lay)1 27030381
Chips de plantain Platanitos (Plantain Products Co, Tampa, FL, États-Unis)37030111
Chips de pomme de terre (Frito Lay)2 88330865
Chips de pommes de terre originales cuites au four (Frito Lay)45030135
Bretzel au fromage nacho Combos (M & M Mars, McLean, VA, États-Unis)1 68030504
Biscuit au chocolat Teddy Grahams (Nabisco)1 64730494
Biscuit au cheddar Pepperidge Farms Goldfish (Campbell Soup Co, Camden, NJ, États-Unis)2 17730653
Biscuit au miel Keebler Graham (Kellogg Co)1 22030366
Biscuit melba toast Old London (Nonni’s Food Co, Tulsa, OK)90330271
Biscuit à l’huître1 71030513
Galette de riz au maïs (Taanug)1373041
Biscuit soda salé (Alliant Hospital)93730281
Biscuit sandwich club+cheddar Keebler (Kellogg Co)1 83030549
Biscuit au blé grillé91730275
Biscuit au blé rond85730257
Biscuit riz croquant nature KA-ME (Liberty Richter, Bloomfield, NJ, États-Unis)91730275
Maïs soufflé à l’air avec du beurre1333040
Maïs soufflé aux micro-ondes sans matières grasses et sans graisses ajoutées Pop Secret (General Mills)333010
Mini-bretzels (Snyder’s of Hanover, Hanovre, NJ, États-Unis)1 79030537
Bretzel en forme de cœur1 88330565
Bretzel en sticks1 60030480
Bretzel (moyen)1 75730527
Collation à base de riz soufflé et de maïs Veggie Booty (Robert’s American Gourmet, Seacliff, NY, États-Unis)98330295
Biscuits sucrés, gâteaux, tartes et pâtisseries
Barre de granola molle avec des copeaux de chocolat (Quaker)50730152
Barre de céréales pomme-cannelle Nutrigrain (Kellogg’s)2 14330643
Barre de céréales Rice Krispies Treats (Kelloggs)1 92030576
Barre de granola dure au beurre de cacahuète et aux copeaux de chocolat (quaker)3 17730953
Gâteau danois Angel Food (Sam’s Club, Bentonville, AR, États-Unis)27308
Biscuit à la vanille et à l’amande « biscotti » (Starbucks)3 22030966
Cookie aux pépites de chocolat Chips Ahoy (Nabisco)1 68330505
Biscuit chinois Golden Bowl (Wonton Food, Inc, Brooklyn, NY, États-Unis)903027
Biscuit de mariage grec aux noix96030288
Meringue faite maison79730239
Cookie à l’avoine et aux raisins secs Keebler (Kellogg Co)1 37030411
Biscuit Oreo (Nabisco)1 77030531
Biscuit à la vanille Nilla (Nabisco)49330148
Croissant au chocolat (Au Bon Pain, Boston, MA, États-Unis)49330148
Viennoiserie danoise au fromage (Au Bon Pain)85730257
Donuts au chocolat (Krispy Kreme, Winston-Salem, NC, États-Unis)1 40730422
Donut avec un glaçage de chocolat fourré à la crème (Krispy Kreme)1 80330541
Sorbet de fruit surgelé (Dole, Westlake Village, CA, États-Unis)186011
Cuir de fruit rouge Sizzlin’ Red (General Mills)98030294
Gelée à la fraise Dole (Nestle, Minneapolis, MN, États-Unis)21252
Gelée à la fraise Dole sans sucre (Nestle)11251
Cornet de crème glacée de gâteau (Haagen Dazs, Oakland, CA, États-Unis)1473044
Cornet de crème glacée au sucre (Haagen Dazs)1533046
Muffin au son (Au Bon Pain)34030102
Tarte aux pommes individuelle cuite au four (McDonald’sd)63730191
Tarte aux pommes néerlandaise façon crumble avec crème de potiron (partie croûte d’un paquet surgelé cuit) (moyen) de la marque Mrs. Smith’s (Kellogg Co)1 39030417
Tarte aux pommes néerlandaise façon crumble, plat profond (partie garniture aux pommes) (Kellogg Co)34030102
Tarte aux pommes néerlandaise façon crumble, plat profond (partie crumble) (Kellogg Co)1 03030309
Tarte aux pommes néerlandaise façon crumble, plat profond (partie croûte) (Kellogg Co)1 41030423
Tarte aux pommes néerlandaise façon crumble, plat profond (partie tarte) (Kellogg Co)89330268
Tarte à crème anglaise au potiron Mrs. Smith’s, fraîchement cuite, recette originale (partie croûte) (Kellogg Co)1 37330412
Tarte, crème anglaise à la citrouille Mrs. Smith, fraîchement cuite, recette originale (partie crème anglaise) (Kellogg Co)61730185
Tarte, crème anglaise à la citrouille de Mrs. Smith, fraîchement cuite, recette originale (tarte) (Kellogg Co)88030264
Grillardise PopTart chauffée aux micro-ondes 3 secondes à puissance élevée (Kellogg Co)2433073
Grillardise PopTart chauffée aux micro-ondes 6 secondes à puissance moyenne-élevée (Kellogg’s)2103063
Grillardise PopTart non chauffée (Kellogg Co)1333040
Grillardise PopTart chauffée au grille-pain à faible puissance 1 cycle (Kellogg Co)2603078
Pâtisserie triangulaire Scone à la cannelle (Starbucks)79030237
Sorbet à la fraise Edy’s (Dryer’s, Oakland, CA, États-Unis)21253
Rouleau à la cannelle (Starbucks)90730272
Fruits
Pomme cuite au four4510045
Pomme McIntosh1310013
Banane91009
Melon Cantaloup2010020
Crème de coco Coco Goya (Goya, Secaucus, NJ, États-Unis)93315140
Lait de coco (Goya)3071546
Noix de coco râpée sucrée Baker’s Angel Flake (Kraft)59030177
Dates hachées Sun-Maid de Californie (Sun-Maid, Kingsburg, CA, États-Unis)603018
Figue séchée2 66330799
Pruneaux dénoyautés (Sun-Maid)1673050
Raisin sec de Post Raisin Bran (Kellogg Co)1203036
Légumes (crus sauf indication contraire)
Carottes en conserve1010010
Céleri4310043
Concombre3110031
Aubergine grillée marinée avec du vinaigre balsamiqueb256100256
Aubergine crue marinée avec du vinaigre balsamiqueb116100116
Haricots verts en conserve1810018
Champignon Portabella cru mariné avec du vinaigre balsamiqueb129100129
Oignon3610036
Tomate2310023
Sauce tomate (Del Monte Foods, San Francisco, CA, États-Unis)1110011
Légumes grillés (brocolis, carottes et céleri)226100226
Légumes grillés (poivron et champignons)261100261
Autres aliments riches en glucides
Sucre blanc050
Substitut de sucre, aspartame tel que Canderel (Merisant, Chicago, IL, États-Unis)050
 Teneur en AGE
Des liquidesAGE kU/100 mLPortion (mL)AGE kU/portion
Lait et produits laitiers
Paquet de cacao, Swiss Miss, préparé (ConAgra Foods)262250656
Sachet de cacao, Swiss Miss sans sucre, préparé (ConAgra Foods)204250511
Crème glacée à la vanille America’s Choice (The Great Atlantic and Pacific Tea Co, Montvale, NJ, États-Unis)3425084
Lait très pauvre matière grasse (hôpital)12502
Lait très pauvre matière grasse Lactaid (McNeil Nutritionals, Fort Washington, PA, États-Unis)1025026
Lait très pauvre matière grasse (Tuscan Dairy Farms, Burlington, NJ, États-Unis)22504
Lait très pauvre matière grasse avec vitamines A et D02501
Lait, sans matière grasse, avec vitamines A et D (chauffé aux micro-ondes 1 min)22505
Lait, sans matière grasse, avec vitamines A et D (chauffé aux micro-ondes 2 min)825019
Lait, sans matière grasse, avec vitamines A et D (chauffé aux micro-ondes 3 min)3425086
Lait de soja (Imagine Foods, The Hain Celestial Group)3125077
Lait entier (4 % de matières grasses)525012
Pudding au chocolat instantané sans matières grasses sans sucre, préparé11201
Pudding au chocolat instantané au lait écrémé11201
Pudding de collation Hunt Wesson au chocolat (ConAgra Foods)1712020
Pudding de collation Hunt Wesson à la vanille (ConAgra Foods)1312016
Yaourt à la cerise, (Danone, White Plains, NY, États-Unis)425010
Yaourt à la vanille (Danone)32508
Jus de fruit
Jus de pomme22505
Jus de canneberge32508
Jus d’orange625014
Jus d’orange fait avec des fruits frais02501
Jus d’orange enrichi en calcium32508
Jus de légumes
Jus de légumes V8 (Campbell Soup Co)22505
Autres liquides riches en glucides
Sorbet aux fruits congelé (Dole)186011
Miel7151
Sorbet à la fraise (Edy’s)21253
Sirop de caramel sans sucre0150
Sirop de maïs foncé0150
Sirop pour crêpe allégé0150
Teneur en AGE
Aliments composés et de condiments solidesAGE kU/100 gTaille de la portion (g)AGE kU/portion
Aliments composés
Biscuit au bacon, aux œufs et au fromage (McDonald’sd)2 2891002 289
McGriddles au bacon, aux œufs et au fromage (McDonald’sd)858100858
Big Mac (McDonald’sd)7 8011007 801
Ragoût au thon233100233
Cheeseburger (McDonald’sd)3 4021003 402
Hamburger Chicken McGrill (McDonald’sd)5 1711005 171
Hachis de bœuf salé en conserve chauffé aux micro-ondes 2 min à puissance élevée (Broadcast)1 6911001 691
Hachis de bœuf salé en conserve chauffé sur la cuisinière à chaleur moyenne 12 min (Broadcast)2 1751002 175
Hachis de bœuf salé en conserve non chauffé (Broadcast)1 0631001 063
Hamburger Royal Cheese (McDonald’sd)6 2831006 283
Hamburger au poisson Filet-O-Fish (McDonald’sd)6 0271006 027
Gnocchi de pomme de terre/farine/parmesan chauffé 3 min535100535
Gnocchi de pomme de terre/farine/parmesan chauffé 4,5 min2 0741002 074
Hot Pocket au lard, aux œuf et au fromage cuit au four 20 min à 180 °C (Nestle)1 6951001 695
Hot Pocket au lard, aux œuf et au fromage chauffé aux micro-ondes 1 min (Nestle)846100846
Hot Pocket au lard, aux œuf et au fromage congelé non chauffé (Nestle)558100558
Houmous du commerce733100733
Houmous à l’ail et à l’oignon vert884100884
Houmous aux légumes487100487
Houmous (moyen)701100701
Macaronis au fromageb2 7281002 728
Macaronis au fromage cuits au fourc4 0701004 070
Pâtes primavera959100959
Pesto au basilic (Buitoni, Nestle)150100150
Pizza à croûte fine6 8251006 825
Salade de pâtes italiennesc935100935
Salade de pommes de terre et de lentillesc123100123
Salade de pâtes et de thonc218100218
Sandwich au fromage fondu face ouvertec5 6791005 679
Sandwich au fromage grillé4 3331004 333
Soufflé aux épinardsc598100598
Timbale de brocolic122100122
Taramosalata (tartinade de caviar à la grecque)678100678
Hamburger Veggie californien cuit à 200 °C 8 min – 4 de chaque côté (Amy’s Kitchen, Petaluma, CA, États-Unis)198100198
Hamburger Veggie californien poêlé avec du spray 5 min (Amy’s)149100149
Hamburger Veggie californien poêlé 5 min avec 1 cuillerée à café d’huile d’olive (Amy’s)374100374
Hamburger Veggie californien chauffé aux micro-ondes 1 min (Amy’s)6810068
Won ton au porc frit (à emporter)2 1091002 109
Ziti cuit au four2 7951002 795
Condiments
Gingembre confit4901049
Confiserie au chocolat noir Hershey Special (The Hershey Co, Hershey, États-Unis)1 77730533
Confiserie M & M’s au chocolat au lait (Mars)1 50030450
Confiserie Reese’s Peanut Butter Cup (The Hershey Co)3 440301 032
Confiserie Raisinets (Nestle)1973059
Confiserie Snickers (Nestle)2633079
Cornichons10303
Teneur en AGE
Soupes, condiments liquides et liquides diversAGE kU/100 mLPortion (mL)AGE kU/portion
Soupes
Soupe de bouillon de bœuf0,402501
Soupe de bouillon de poulet1,202503
Soupe de bouillon de poulet College Inn, (Del Monte)0,802502
Soupe de poulet et de nouilles (Campbell Soup Company)1,602504
Soupe de couscous et de lentilles (Fantastic World Foods, Edison, NJ, États-Unis)3,602509
Soupe de bouillon de légumes Knorr (Unilever)1,602504
Soupe de légumes d’étéc1,202503
Condiments
Ketchup13,33152
Moutarde0,00150
Pectine80,001512
Sauce de soja60,00159
Vinaigre balsamique33,33155
Vinaigre blanc40,00156
Divers
Soda SoBe Adrenaline Rush (South Beach Beverage Co, Norwalk, CT, États-Unis)0,402501
Bière Budwiser (Anheuser-Busch, St Louis, MO, États-Unis)1,202503
Lait maternel frais6,67302
Lait maternel congelé10,00303
Coca Cola classique (The Coca-Cola Co, Atlanta, GA, États-Unis)2,802507
Café avec du lait et du sucre2,402506
Café préparé au goutte-à-goutte1,602504
Café préparé sur une plaque chauffante >1 h13,6025034
Café instantané Taster’s Choice (Nestle)4,8025012
Café instantané décaféiné (moyenne de Sanka [Kraft] et Taster’s Choice)5,2025013
Café espagnol4,8025012
Café avec du lait6,8025017
Café avec du sucre7,6025019
Soda Coca Cola Coke6,4025016
Soda Coca Cola Coke de régime (The Coca-Cola Company)1,202503
Soda Coca Cola Coke de régime 2008 (The Coca-Cola Company)4,0025010
Soda Coca Cola Coke de régime Plus (The Coca-Cola Company)1,602504
Lait maternisé Enfamil (ancien) (Mead Johnson Nutritonal, Glenview, IL, États-Unis)486,6730146
Supplément nutritif Ensure Plus12,8025032
Gelée à la fraise Dole (Nestle)1,601252
Gelée à la fraise Dole sans sucre (Nestle)0,801251
Boisson pour diabétiques Glucerna (Abbott Nutrition, Columbus, OH, États-Unis)70,00250175
Bière sans alcool Malta (Goya)1,202503
Supplément superénergétique NoFear (Pepsico, Purchase, NY, États-Unis)0,402501
Soda Pepsi de régime (Pepsico)2,802507
Soda Pepsi de régime MAX (Pepsico)3,202508
Soda Pepsi de régime sans caféine (Pepsico)2,402506
Soda Pepsi standard (Pepsico)2,402506
Boisson hypernutritive Ressource (Nestle)72,00250180
Rhum Bacardi Superior, 80 Proof (Miami, FL, États-Unis)0,002500
Soda Sprite (The Coca-Cola Company)1,602504
Soda Sprite de régime (The Coca-Cola Company)0,402501
Thé à la pomme (RC Bigelow, Inc, Fairfield, CT, États-Unis)0,402501
Thé préparé avec un sachet de thé Lipton (Unilever)2,002505
Thé préparé avec un sachet de thé décaféiné Lipton (Unilever)1,202503
Vodka Smirnoff, 80 Proof (Diageo, Londres, Royaume-Uni)0,002500
Whisky, Dewar’s White Label (Dewar’s, Perthsire, Royaume-Uni)0,402501
Vin Pinot Grigio (Collection Cavit, Port Washington, NY, États-Unis)32,8025082
Vin pinot noir (Cavit Collection)11,2025028

a Les AGE ont été évalués en tant que carboxyméthyllysine par un essai immuno-enzymatique.

b MSC = cafétéria de l’hôpital Mount Sinai.

c CRC=Centre de recherche clinique de l’hôpital Mount Sinai.

d Tous les produits de McDonald’s ont été achetés à New York aux États-Unis avant juillet 2008.

Tableau 2 – Base de données sur la teneur combinée en méthylyglyoxal (MG) et en carboxyméthyllysine (CML) de certains aliments

Teneur en produits de glycation terminaux
AlimentTotal MG nmol/100 gTotal CML kU/100 g
Aliments solides (pour 100 g d’aliment)
Pain blanc3 6308,3
Pain de blé4 840105
Céréales Life (Quaker Oats, Chicago, IL, États-Unis)9 0001 452
Fromage américain16 7908 677
Fromage Brie5 6705 598
Poulet grillé14 4404 848
Poulet cuit aux micro-ondes (5 min)8 3501 524
Poulet cru4 170769
Biscuits Pepperidge Farms Goldfish (Campbell Soup Co, Camden, NJ, États-Unis)4 1702 176
Œuf frit13 6702 749
Frites13 130843
Margarine Smart Balance (CFA Brands, Heart Beat Foods, Paramus, NJ, États-Unis)10 7906 229
Saumon grillé dans de l’huile d’olive14 9504 334
Saumon grillé nature9 3503 347
Saumon frit dans de l’huile d’olive9 0903 083
Saumon cru6 820527
Saumon cru surgelé6 190517
Bifteck grillé nature17 6707 478
Bifteck poêlé avec de l’huile d’olive18 15010 058
Bifteck cru5 860800
Thon blanc entier en conserve dans l’eau4 060452
Total MG nmol/100 mLTotal CML kU/100 mL
Liquides (pour 100 mL d’aliment)
Crème glacée à la vanille620352
Lait entier6204,9
Huile d’olive fraîche (Colavita, Linden, NJ, États-Unis)7 7005 852
Huile d’olive chauffée à 100 °C pendant 5 min (Colavita, Linden, NJ, États-Unis)9 7006 295
Huile d’olive chauffée à 100 °C pendant 5 min + hydroxytoluène butylé (Colavita, Linden, NJ, États-Unis)8 2006 682
Huile d’olive chauffée à 100 °C pendant 5 min + aminoguanidine (Colavita, Linden, NJ, États-Unis)7 9005 763
Pudding au chocolat16016
Pudding à la vanille11013
Yaourt Danone (White Plains, NY, États-Unis)8303
Soda Coca Cola Coke de régime (Coca-Cola Co, Atlanta, GA)3344
Soda Coca Cola Coke de régime Plus (Coca-Cola Co, Atlanta, GA, États-Unis)4222
Soda Coca Cola Coke standard (Coca-Cola Co, Atlanta, GA, États-Unis)133
Soda Pepsi de régime (PepsiCo, Purchase, NY, États-Unis)333
Soda Pepsi standard (PepsiCo, Purchase, NY, États-Unis)3252
Soda Pepsi de régime sans caféine (PepsiCo, Purchase, NY, États-Unis)2012,6
Soda Pepsi Max de régime (PepsiCo, Purchase, NY, États-Unis)2023,3
Soda SoBe Adrenaline Rush (South Beach Beverage Co, Norwalk, CT, États-Unis)8210,4
Soda SoBe superéneergétique NoFear (South Beach Beverage Co, Norwalk, CT, États-Unis)3390,06

Ce rapport élargit considérablement la base de données disponible sur les dAGE, valide la méthodologie de test de dAGE, compare les procédures de cuisson et les agents inhibiteurs sur la formation de nouveaux dAGE, et présente des approches pratiques pour réduire la consommation de dAGE dans la vie quotidienne. D’après les résultats, la chaleur sèche favorise la formation de nouveaux dAGE de plus de 10 à 100 fois plus que l’état non cuit dans toutes les catégories d’aliments.

CONCLUSIONS DE L’ÉTUDE

Les AGE dans l’alimentation représentent des composés pathogènes qui ont été liés à l’induction et à la progression de nombreuses maladies chroniques. Ce rapport renforce les observations précédentes selon lesquelles une température élevée et une faible humidité entraînent constamment et fortement la formation d’AGE dans les aliments, alors qu’une durée de chauffage relativement courte, des températures basses, une humidité élevée et/ou une exposition préalable à un environnement acidifié sont des stratégies efficaces pour limiter la formation de nouveaux AGE dans les aliments (13). Les effets potentiellement négatifs des formes traditionnelles de cuisson et de transformation des aliments sont généralement restés en dehors du domaine des considérations sanitaires. Cependant, l’accumulation d’AGE due au chauffage et à la transformation systématiques des aliments offre une nouvelle explication des effets néfastes sur la santé associés au régime alimentaire occidental, allant au-delà de la question de la suralimentation.

La base de données de dAGE actuelle démontre qu’une réduction significative de la consommation de dAGE peut être obtenue en augmentant la consommation de légumineuses, de légumes, de fruits et de céréales et en réduisant la consommation de graisses, de viandes grasses, de produits laitiers et d’aliments très transformés. Ces recommandations sont conformes à celles d’organisations telles que l’American Heart Association (42), l’American Institute for Cancer Research (43) et l’American Diabetes Association (44). Il devrait donc être possible d’intégrer ces nouvelles données dans les lignes directrices établies pour la prévention des maladies ainsi que dans la thérapie nutritionnelle médicale pour une grande variété d’états de santé.

Il est tout aussi important d’informer les consommateurs sur les méthodes de cuisson générant peu d’AGE telles que le pochage, la cuisson à la vapeur, le ragoût et l’ébullition. L’utilisation de marinades acides, telles que le jus de citron et le vinaigre, avant la cuisson peut également être encouragée pour limiter la génération de dAGE. Ces techniques culinaires sont utilisées depuis longtemps dans les cuisines méditerranéennes, asiatiques et autres dans le monde entier pour créer des plats appétissants et faciles à préparer. La formation de nouveaux dAGEs pendant la cuisson a été empêchée par le composé inhibiteur d’AGE, l’aminoguanidine, et considérablement réduite par la cuisson à la chaleur humide, en utilisant des temps de cuisson plus courts, en cuisinant à des températures plus basses et en utilisant des ingrédients acides tels que le jus de citron ou le vinaigre.

La nouvelle base de données peut avoir des limites, notamment le fait que les aliments ont été sélectionnés à partir de régimes alimentaires courants dans une zone métropolitaine du nord-est des États-Unis, et peuvent donc ne pas représenter la moyenne nationale. Une autre limite est que seuls deux des nombreux AGE ont été mesurés. Toutefois, le fait que ces deux types d’AGE soient associés à des marqueurs de maladie chez des sujets sains et qu’ils soient élevés chez les patients atteints de diabète et de maladies rénales donne de la crédibilité à leur rôle d’agents pathogènes dans les aliments consommés par le grand public et les personnes atteintes de certaines maladies chroniques.

Des études en cours sont nécessaires pour élargir la base de données de dAGE et étudier des méthodes supplémentaires pour réduire la génération d’AGE pendant la cuisson à domicile et la transformation des aliments. Les études futures devraient continuer à étudier les effets des AGE sur la santé et affiner les recommandations pour des apports alimentaires sûrs. Toutefois, les données actuelles confirment la nécessité d’un changement de paradigme qui reconnaît que la manière dont nous préparons et transformons les aliments peut être tout aussi importante que la composition des nutriments.

Référence de l’étude :

Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet.

Auteurs : Jaime Uribarri (MD), Sandra Woodruff (RD), Susan Goodman (RD), Weijing Cai (MD), Xue Chen (MD), Renata Pyzik (MA, MS), Angie Yong (MPH), Gary E. Striker (MD) and Helen Vlassara (MD)

J Am Diet Assoc. Author manuscript; available in PMC 2013 Jul 8.

Published in final edited form as: J Am Diet Assoc. 2010 Jun; 110(6): 911–16.e12. doi: 10.1016/j.jada.2010.03.018; PMCID: PMC3704564

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/#

A propos doucefrugalite

Créatrice du site DouceFrugalite.com et coach en mode de vie sain avec une alimentation végétalienne HCLF
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2 commentaires pour Quels aliments font vieillir et rendent malades à cause de leurs produits de glycation terminaux (AGE) + exemples chiffrés

  1. Anonyme dit :

    Rien compris …. :o( ________________________________

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